Name: Palomba alla ghiotta, versione al forno
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 80 min
Yield: 2 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 2 pezzi Piccioni interi d’allevamento (destinati al consumo alimentare, già puliti ed eviscerati, circa 450 g ciascuno); 250 g Vino rosso secco; 100 g Pancetta (a dadini); 50 g Prosciutto crudo (a dadini); 80 g Fegatini di pollo (puliti, rifilati e tritati finemente); 80 g Olio extravergine d’oliva (60 g salsa;20 g volatili); 30 ml Aceto di vino bianco; 12 g Aglio (sbucciato); 2 g Foglie di salvia; 2 g Rosmarino (rametti piccoli); 0,5 g Bacche di ginepro (leggermente schiacciate); 4 g Sale fino (2 g volatili;2 g salsa); 1 g Pepe nero macinato (0.5 g volatili;0.5 g salsa)

Scegliete volatili di dimensioni simili e controllate carne e ripieno con il termometro prima di tagliarli.

In anticipo Preparate la salsa mentre i piccioni cuociono in forno. Servite la carne calda e refrigerate prontamente gli avanzi cotti in contenitori bassi.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 20 min
Cottura: 55 min
Riposo: 5 min
Porzioni: 2
Difficoltà: Media

Palomba alla ghiotta, versione al forno

Preparazione 20 min · Cottura 55 min · Riposo 5 min · Porzioni 2 · Difficoltà Media

Ingredienti

Vai al procedimento

2 porzioni

2 pezzi2 pezzi
Piccioni interi d’allevamentodestinati al consumo alimentare, già puliti ed eviscerati, circa 450 g ciascunodestinati al consumo alimentare, già puliti ed eviscerati, circa 16 oz ciascuno
250 g9 oz
Vino rosso secco
100 g3½ oz
Pancettaa dadinia dadini
50 g1¾ oz
Prosciutto crudoa dadinia dadini
80 g2¾ oz
Fegatini di pollopuliti, rifilati e tritati finementepuliti, rifilati e tritati finemente
80 g2¾ oz
Olio extravergine d’oliva60 g salsa;20 g volatili2 oz salsa;¾ oz volatili
30 ml2 cucchiai
Aceto di vino bianco
12 g½ oz
Agliosbucciatosbucciato
2 g2 g
Foglie di salvia
2 g2 g
Rosmarinorametti piccolirametti piccoli
0,5 g0,5 g
Bacche di gineproleggermente schiacciateleggermente schiacciate
4 g⅔ cucchiaino
Sale fino2 g volatili;2 g salsa2 g volatili;2 g salsa
1 g½ cucchiaino
Pepe nero macinato0.5 g volatili;0.5 g salsa0,5 g volatili;0,5 g salsa

Procedimento

Scaldate il forno statico a 250°C. Asciugate con carta assorbente i volatili già pronti per la cottura. Distribuite la pancetta nelle cavità senza comprimerla e legate le zampe. Condite con 20 g di olio, 2 g di sale e 0.5 g di pepe.Scaldate il forno statico a 475°F. Asciugate con carta assorbente i volatili già pronti per la cottura. Distribuite la pancetta nelle cavità senza comprimerla e legate le zampe. Condite con ¾ oz di olio, 2 g di sale e 0,5 g di pepe.
Disponete i volatili nella teglia coperta in un solo strato, senza stringerli, e cuocete per 25 minuti. Nel frattempo riunite nel pentolino vino, aceto, i restanti 60 g di olio, fegatini, prosciutto, aglio, salvia, rosmarino e ginepro. Unite i restanti 2 g di sale e 0.5 g di pepe.Disponete i volatili nella teglia coperta in un solo strato, senza stringerli, e cuocete per 25 minuti. Nel frattempo riunite nel pentolino vino, aceto, i restanti 2 oz di olio, fegatini, prosciutto, aglio, salvia, rosmarino e ginepro. Unite i restanti 2 g di sale e 0,5 g di pepe.
Portate la salsa a un sobbollore regolare e cuocete per circa 15 minuti mescolando, finché il vino si è ridotto di circa un quarto e i fegatini sono ben cotti. Filtrate in un tegame pulito, premendo leggermente per recuperare il liquido.Portate la salsa a un sobbollore regolare e cuocete per circa 15 minuti mescolando, finché il vino si è ridotto di circa un quarto e i fegatini sono ben cotti. Filtrate in un tegame pulito, premendo leggermente per recuperare il liquido.
Dopo i primi 25 minuti versate la salsa intorno ai volatili, coprite di nuovo e abbassate il forno a 230°C. Cuocete per altri 20 minuti circa. Controllate che petto nella parte più spessa, interno della coscia e centro del ripieno abbiano raggiunto 74°C, evitando che la sonda tocchi l’osso. Proseguite la cottura se necessario.Dopo i primi 25 minuti versate la salsa intorno ai volatili, coprite di nuovo e abbassate il forno a 450°F. Cuocete per altri 20 minuti circa. Controllate che petto nella parte più spessa, interno della coscia e centro del ripieno abbiano raggiunto 165,2°F, evitando che la sonda tocchi l’osso. Proseguite la cottura se necessario.
Sollevate i volatili e lasciateli riposare per 5 minuti. Versate salsa e fondo di cottura nel tegame. Togliete lo spago, dividete i piccioni in pezzi da servire e rimettete carne e pancetta nella salsa. Fate insaporire a leggero sobbollore per circa 10 minuti, bagnando con il fondo, e servite. Se cambiate dose, mantenete la misura dei volatili e non affollate la teglia.Sollevate i volatili e lasciateli riposare per 5 minuti. Versate salsa e fondo di cottura nel tegame. Togliete lo spago, dividete i piccioni in pezzi da servire e rimettete carne e pancetta nella salsa. Fate insaporire a leggero sobbollore per circa 10 minuti, bagnando con il fondo, e servite. Se cambiate dose, mantenete la misura dei volatili e non affollate la teglia.