Scegliete cespi simili con cuori larghi e integri. Conservate la base e distribuite il ripieno fra le coste, così cuoce in modo uniforme.
In anticipo Potete preparare salsa e sedano lessato in anticipo nella stessa giornata, raffreddarli e conservarli separati in frigorifero. Tenete freddo il ripieno di carne cruda fino alla farcitura; cuocete i cespi senza lasciarli sul piano di lavoro.
Sedano nero di Trevi ripieno
Preparazione 50 min · Cottura 1 h 30 min · Riposo 20 min · Resa 2 cespi ripieni (Ogni cespo serve 2, diviso a metà.) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Eliminate foglie e coste esterne dure, accorciando i cespi a circa 18 cm e lasciando unita ogni base. Ricavate circa 800 g totali di sedano utilizzabile. Allargate delicatamente le coste sotto l’acqua corrente ed eliminate la terra, soprattutto vicino alla base. Prevedete circa 10 minuti. Iniziate a scaldare l’acqua di lessatura.Eliminate foglie e coste esterne dure, accorciando i cespi a circa 7 in e lasciando unita ogni base. Ricavate circa 1¾ lb totali di sedano utilizzabile. Allargate delicatamente le coste sotto l’acqua corrente ed eliminate la terra, soprattutto vicino alla base. Prevedete circa 10 minuti. Iniziate a scaldare l’acqua di lessatura.
Tritate cipolla e carota, circa 5 minuti. Fatele appassire in 30 ml d’olio per 5 minuti, unite passata, 100 ml d’acqua, 4 g di sale e 0,3 g di pepe, poi fate sobbollire per 15 minuti. Versate la salsa nella pirofila, prima unta con 5 ml d’olio.Tritate cipolla e carota, circa 5 minuti. Fatele appassire in 2 cucchiai d’olio per 5 minuti, unite passata, ½ tazza d’acqua, 4 g di sale e 0,3 g di pepe, poi fate sobbollire per 15 minuti. Versate la salsa nella pirofila, prima unta con 1 cucchiaino d’olio.
Unite i 20 g di sale di lessatura ai 3 litri d’acqua bollente. Immergete il sedano e fate sobbollire per circa 10 minuti, finché le coste si piegano ma restano unite. Scolate e lasciate sgocciolare capovolto per circa 15 minuti. Asciugate molto bene i cespi prima di farcirli e friggerli.Unite i ¾ oz di sale di lessatura ai 12⅔ tazze d’acqua bollente. Immergete il sedano e fate sobbollire per circa 10 minuti, finché le coste si piegano ma restano unite. Scolate e lasciate sgocciolare capovolto per circa 15 minuti. Asciugate molto bene i cespi prima di farcirli e friggerli.
Mescolate vitello, salsiccia, 50 g d’uovo sbattuto, pangrattato, 30 g di formaggio del ripieno, 2 g di sale e 0,2 g di pepe, prevedendo circa 10 minuti. Dividete il composto fra i cespi, spingendone piccole quantità fra le coste dalla base verso l’alto. Riavvicinate le coste e legate bene ogni cespo con lo spago. Prevedete circa 15 minuti per farcire e legare.Mescolate vitello, salsiccia, 1¾ oz d’uovo sbattuto, pangrattato, 1 oz di formaggio del ripieno, 2 g di sale e 0,2 g di pepe, prevedendo circa 10 minuti. Dividete il composto fra i cespi, spingendone piccole quantità fra le coste dalla base verso l’alto. Riavvicinate le coste e legate bene ogni cespo con lo spago. Prevedete circa 15 minuti per farcire e legare.
Scaldate l’olio di frittura a circa 170°C nella padella alta; lasciate ampio spazio al bordo e non superate un terzo della capienza. Infarinate leggermente i cespi asciutti, scuotete l’eccesso e passateli nei restanti 100 g d’uovo sbattuto, circa 10 minuti di preparazione. Friggete un cespo alla volta, girandolo con cura con le pinze, finché è dorato su tutti i lati, circa 7–8 minuti per cespo. Scolate su carta da cucina. Conservate lo spago durante la cottura in forno.Scaldate l’olio di frittura a circa 350°F nella padella alta; lasciate ampio spazio al bordo e non superate un terzo della capienza. Infarinate leggermente i cespi asciutti, scuotete l’eccesso e passateli nei restanti 3½ oz d’uovo sbattuto, circa 10 minuti di preparazione. Friggete un cespo alla volta, girandolo con cura con le pinze, finché è dorato su tutti i lati, circa 7–8 minuti per cespo. Scolate su carta da cucina. Conservate lo spago durante la cottura in forno.
Scaldate il forno statico a 180°C. Mettete i cespi nella salsa di pomodoro e distribuitene un poco sopra. Cospargete con gli ultimi 30 g di formaggio e cuocete per circa 45 minuti, in genere 40–50 minuti secondo lo spessore. Misurate il ripieno di carne al centro di ogni cespo: deve raggiungere 75°C per 30 secondi. Proseguite se necessario, proteggendo la superficie con un foglio appoggiato se è già dorata. Lasciate riposare 5 minuti, eliminate ogni pezzo di spago e dividete i cespi a metà per il lungo, servendo mezzo cespo a porzione.Scaldate il forno statico a 350°F. Mettete i cespi nella salsa di pomodoro e distribuitene un poco sopra. Cospargete con gli ultimi 1 oz di formaggio e cuocete per circa 45 minuti, in genere 40–50 minuti secondo lo spessore. Misurate il ripieno di carne al centro di ogni cespo: deve raggiungere 167°F per 30 secondi. Proseguite se necessario, proteggendo la superficie con un foglio appoggiato se è già dorata. Lasciate riposare 5 minuti, eliminate ogni pezzo di spago e dividete i cespi a metà per il lungo, servendo mezzo cespo a porzione.
