Il sedano nero di Trevi si usa a cespi interi nella preparazione umbra ripiena di carne, fritta e poi cotta in forno.
Il sedano nero di Trevi si usa a cespi interi nella preparazione umbra ripiena di carne, fritta e poi cotta in forno.
Le coste unite rendono riconoscibile questo sedano ripieno. La base tiene insieme il cespo mentre gli spazi fra le coste accolgono la carne. Conservate questa struttura durante la mondatura.
Lavate fra le coste, eliminate foglie e parti esterne dure e conservate la base unita. Per quattro porzioni scegliete cespi simili, lunghi circa 18 cm e da circa 400 g ciascuno dopo la mondatura. Lessateli e scolateli prima di distribuire il ripieno fra le coste.
Il sedano nero di Trevi ha un posto preciso nella cucina umbra. Nella preparazione ripiena i cespi vengono lessati, farciti, legati, passati in farina e uovo, fritti e completati con pomodoro e formaggio grattugiato.
Per più porzioni aggiungete cespi simili e altre riprese di cottura. Conservate la struttura delle coste e distribuitevi il ripieno: un unico cespo enorme e molto compatto cambia la cottura.
Chiedete sedano nero di Trevi con cuori larghi e integri e le basi intatte. Confrontate la dimensione utilizzabile dei cespi dopo la mondatura per farcirli e cuocerli insieme.
Seguite le indicazioni del venditore per la conservazione. Se dividete il lavoro in più momenti, tenete separati sedano lessato e ripieno crudo fino alla farcitura, rispettando le indicazioni della ricetta.
Sono il peso utilizzabile indicativo dopo aver eliminato foglie e parti dure, conservando le basi.
Durante la mondatura lasciate le coste unite alla base. Allargate delicatamente gli spazi per lavarli e distribuire il ripieno.
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