Questa gubana delle Valli del Natisone usa un impasto lievitato. Lasciate crescere visibilmente la pasta in entrambe le fasi: il tempo da solo non basta.
In anticipo Cuocetela il giorno prima di servirla e tagliatela soltanto quando è completamente fredda.
Gubana delle Valli del Natisone
Preparazione 55 min · Cottura 1 h · Riposo 8 h · Porzioni 12 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Sciogliete lievito e 20 g dello zucchero per l’impasto nel latte tiepido. Unite 200 g di farina 00, Manitoba, i 110 g di zucchero per l’impasto rimasti, uovo intero, 18 g di tuorlo, scorze, vaniglia e sale. Impastate per amalgamare, poi incorporate 60 g di burro morbido poco per volta, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.Sciogliete lievito e ¾ oz dello zucchero per l’impasto nel latte tiepido. Unite 7 oz di farina 00, Manitoba, i 4 oz di zucchero per l’impasto rimasti, uovo intero, ¾ oz di tuorlo, scorze, vaniglia e sale. Impastate per amalgamare, poi incorporate 2 oz di burro morbido poco per volta, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
Coprite nella ciotola e lasciate lievitare a 22–24°C per circa 4 ore, finché il volume è quasi raddoppiato. Seguite la crescita dell’impasto e attendete di più se la stanza è fresca.Coprite nella ciotola e lasciate lievitare a 70–75°F per circa 4 ore, finché il volume è quasi raddoppiato. Seguite la crescita dell’impasto e attendete di più se la stanza è fresca.
Durante la lievitazione ammollate l’uvetta in acqua e rum per 30 minuti, poi scolatela e strizzatela delicatamente. Tritate uvetta, frutta a guscio, amaretti e canditi. Mescolate con confettura, 50 g di burro morbido, 50 g di zucchero e cannella, ottenendo un ripieno coeso e spalmabile.Durante la lievitazione ammollate l’uvetta in acqua e rum per 30 minuti, poi scolatela e strizzatela delicatamente. Tritate uvetta, frutta a guscio, amaretti e canditi. Mescolate con confettura, 1¾ oz di burro morbido, 1¾ oz di zucchero e cannella, ottenendo un ripieno coeso e spalmabile.
Ungete lo stampo con i 10 g di burro riservati. Infarinate appena la spianatoia con la farina riservata e stendete la pasta in un rettangolo spesso circa 5 mm: una sfoglia da 30 × 45 cm è adatta allo stampo da 26 cm. Per una dose maggiore dividete pasta e ripieno fra più dolci prima di stendere, mantenendo lo stesso spessore. Distribuite il ripieno lasciando un bordo di 2 cm. Arrotolate partendo da un lato lungo; sigillate giuntura ed estremità.Ungete lo stampo con i ¼ oz di burro riservati. Infarinate appena la spianatoia con la farina riservata e stendete la pasta in un rettangolo spesso circa ¼ in: una sfoglia da 11¾ × 17¾ in è adatta allo stampo da 10¼ in. Per una dose maggiore dividete pasta e ripieno fra più dolci prima di stendere, mantenendo lo stesso spessore. Distribuite il ripieno lasciando un bordo di ¾ in. Arrotolate partendo da un lato lungo; sigillate giuntura ed estremità.
Con la giuntura sotto, avvolgete ogni rotolo a chiocciola senza stringere e trasferitelo nel suo stampo. Ripiegate sotto l’estremità esterna. Coprite e lasciate lievitare circa 2 ore, finché la chiocciola è gonfia e gli spazi si sono ridotti.Con la giuntura sotto, avvolgete ogni rotolo a chiocciola senza stringere e trasferitelo nel suo stampo. Ripiegate sotto l’estremità esterna. Coprite e lasciate lievitare circa 2 ore, finché la chiocciola è gonfia e gli spazi si sono ridotti.
Scaldate il forno statico a 180°C. Spennellate con i 18 g di tuorlo rimasti e cospargete con 15 g di zucchero. Cuocete circa 60 minuti, coprendo con alluminio appoggiato se la superficie scurisce troppo. Il centro deve essere stabile, senza pasta cruda sullo stecchino inserito in una parte di impasto.Scaldate il forno statico a 350°F. Spennellate con i ¾ oz di tuorlo rimasti e cospargete con ½ oz di zucchero. Cuocete circa 60 minuti, coprendo con alluminio appoggiato se la superficie scurisce troppo. Il centro deve essere stabile, senza pasta cruda sullo stecchino inserito in una parte di impasto.
Lasciate nello stampo per 15 minuti, poi trasferite delicatamente sulla griglia. Fate raffreddare completamente, circa 2 ore in tutto, prima di tagliare a fette.Lasciate nello stampo per 15 minuti, poi trasferite delicatamente sulla griglia. Fate raffreddare completamente, circa 2 ore in tutto, prima di tagliare a fette.
