Nocciole
Le nocciole sgusciate hanno semi tondeggianti, pellicina bruna e consistenza soda. Tritate finemente con lo zucchero, danno alle tegole valdostane la base di frutta secca e una croccantezza delicata.
- La forma
- Semi interi privati del guscio duro esterno.
- Nelle tegole
- Tritate finemente con mandorle e zucchero.
Tritate con parte dello zucchero
Controllate che tra i semi non siano rimasti frammenti di guscio. Tritateli a impulsi con lo zucchero previsto dalla ricetta, fermandovi quando serve per raccogliere il composto dai bordi. Cercate un trito fine, senza arrivare a una pasta oleosa.
Incorporate il trito nell’impasto e stendetelo in modo uniforme. Un pezzo grossolano può creare un rilievo in un biscotto molto sottile: curate il trito prima di passare alle teglie.
Un piccolo seme in un biscotto sottile
Le tegole valdostane uniscono nocciole, zucchero, albumi, farina e burro; nella versione con mandorle e vanillina si incontrano entrambi i frutti a guscio. L’impasto viene steso in dischi sottili prima della cottura, quindi la frutta secca va tritata finemente, senza lasciare pezzi grandi. Scegliete nocciole sgusciate semplici. I semi interi permettono di controllare la finezza del trito e di esaminare le nocciole prima di unirle al composto.
Conservate la croccantezza
Lasciate raffreddare del tutto le tegole prima di portarle in tavola. Servitele con il caffè o accanto alla crema di Cogne, tenendo separati biscotti e crema fino all’ultimo momento per conservarne la consistenza croccante.
Scegliete semi sgusciati semplici
Scegliete nocciole intere senza sale in superficie né aromi aggiunti. Controllate se la confezione contiene semi al naturale o tostati e usate la forma richiesta dalla ricetta. Per un prodotto non tostato cercate al naturale o non tostate. Farina di nocciole, granella e creme dolci hanno consistenze diverse.
Proteggetele da caldo e umidità
Conservate le nocciole in un luogo fresco e asciutto e seguite le indicazioni e la data riportate sulla confezione. Richiudete bene la busta oppure trasferite i semi in un contenitore pulito a chiusura ermetica. Tritate solo la quantità necessaria e tenetela coperta fino all’impasto.
