Pesate la ricotta dopo averla scolata ed eliminate il latte libero dalla crema di grano.
In anticipo Iniziate a scolare la ricotta il giorno prima della cottura, poi fate riposare la pastiera cotta in frigorifero per una notte. Conservatela coperta a 4°C o meno e consumatela entro 3 giorni. Togliete dal frigorifero solo le porzioni da servire poco prima di gustarle. Se l’ambiente supera 32°C, mettete in frigorifero entro 1 ora.
Pastiera napoletana
Preparazione 1 h 20 min · Cottura 1 h 25 min · Riposo 26 h 15 min · Resa 1 pastiera intera (circa 12 fette ciascuna) · Difficoltà Media
Procedimento
Sistemate la ricotta in un colino fine sopra una ciotola, coprite e lasciate sgocciolare in frigorifero per 12 ore. Pesatene 350 g dopo lo sgocciolamento, poi passatela al setaccio. Tenetela in frigorifero fino al momento di preparare il ripieno.Sistemate la ricotta in un colino fine sopra una ciotola, coprite e lasciate sgocciolare in frigorifero per 12 ore. Pesatene 12½ oz dopo lo sgocciolamento, poi passatela al setaccio. Tenetela in frigorifero fino al momento di preparare il ripieno.
Lavorate 150 g di burro freddo con 250 g di farina fino a ottenere un composto sabbioso. Unite 120 g di zucchero, 36 g di tuorli, le scorze di limone e arancia e 1 g di sale. Compattate lavorando il meno possibile. Appiattite, avvolgete e mettete in frigorifero per 30 minuti. Tenete la farina rimasta per stendere.Lavorate 5½ oz di burro freddo con 9 oz di farina fino a ottenere un composto sabbioso. Unite 4 oz di zucchero, 1¼ oz di tuorli, le scorze di limone e arancia e 1 g di sale. Compattate lavorando il meno possibile. Appiattite, avvolgete e mettete in frigorifero per 30 minuti. Tenete la farina rimasta per stendere.
Mettete in casseruola il grano già cotto, il latte, 250 g di zucchero e 20 g di burro. Portate a leggero bollore e mescolate per circa 15 minuti, finché il composto è cremoso e non rimane latte libero. Trasferite in un contenitore basso, raffreddate su acqua e ghiaccio e mettete in frigorifero finché è freddo, calcolando circa 45 minuti.Mettete in casseruola il grano già cotto, il latte, 9 oz di zucchero e ¾ oz di burro. Portate a leggero bollore e mescolate per circa 15 minuti, finché il composto è cremoso e non rimane latte libero. Trasferite in un contenitore basso, raffreddate su acqua e ghiaccio e mettete in frigorifero finché è freddo, calcolando circa 45 minuti.
Scaldate il forno statico a 170°C. Ungete il ruoto con gli ultimi 5 g di burro e foderate il fondo con carta forno. Tenete circa un quarto della frolla per la griglia. Stendete il resto a 3–4 mm in un disco largo circa 32 cm e rivestite fondo e pareti, rifilando l’eccesso. Stendete la frolla tenuta da parte a circa 2 mm e ricavate strisce larghe 1–2 cm. Conservate al freddo gli eventuali ritagli.Scaldate il forno statico a 350°F. Ungete il ruoto con gli ultimi 5 g di burro e foderate il fondo con carta forno. Tenete circa un quarto della frolla per la griglia. Stendete il resto a 3 mm–¼ in in un disco largo circa 12½ in e rivestite fondo e pareti, rifilando l’eccesso. Stendete la frolla tenuta da parte a circa 2 mm e ricavate strisce larghe ½–¾ in. Conservate al freddo gli eventuali ritagli.
Mescolate la crema di grano fredda con la ricotta scolata, 100 g di uova intere sbattute, gli ultimi 36 g di tuorli, i semi di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, il cedro, l’arancia candita e l’ultimo 1 g di sale. Amalgamate senza montare. Riempite il guscio lasciando almeno 0,5 cm dal bordo; tenete al freddo l’eventuale ripieno avanzato. Disponete le strisce formando una griglia a losanghe. Sbattete gli ultimi 50 g di uovo intero con la panna e spennellate leggermente strisce e bordo.Mescolate la crema di grano fredda con la ricotta scolata, 3½ oz di uova intere sbattute, gli ultimi 1¼ oz di tuorli, i semi di vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, il cedro, l’arancia candita e l’ultimo 1 g di sale. Amalgamate senza montare. Riempite il guscio lasciando almeno ¼ in dal bordo; tenete al freddo l’eventuale ripieno avanzato. Disponete le strisce formando una griglia a losanghe. Sbattete gli ultimi 1¾ oz di uovo intero con la panna e spennellate leggermente strisce e bordo.
Cuocete nel ripiano medio-basso per 60–70 minuti. La frolla deve essere dorata, i bordi del ripieno stabili e il centro appena tremolante; un termometro al cuore deve segnare circa 82–85°C. Coprite senza stringere con alluminio se la superficie scurisce troppo presto. Lasciate il ruoto sulla gratella per circa 1 ora, poi mettetelo in frigorifero prima che siano trascorse 2 ore. Fate riposare almeno 12 ore prima di tagliare. Spolverate con lo zucchero a velo appena prima del servizio.Cuocete nel ripiano medio-basso per 60–70 minuti. La frolla deve essere dorata, i bordi del ripieno stabili e il centro appena tremolante; un termometro al cuore deve segnare circa 179,6–185°F. Coprite senza stringere con alluminio se la superficie scurisce troppo presto. Lasciate il ruoto sulla gratella per circa 1 ora, poi mettetelo in frigorifero prima che siano trascorse 2 ore. Fate riposare almeno 12 ore prima di tagliare. Spolverate con lo zucchero a velo appena prima del servizio.
