Sfogliatella riccia

Procedimento

1. Impastate la farina del guscio con 5 g di zucchero, 5 g di sale e 110 g di acqua fino a ottenere una pasta molto soda. Lavorate per circa 15 minuti, poi passate piccole porzioni appiattite nella macchina alla massima apertura, ripiegandole e unendole fino a formare un’unica striscia liscia. Coprite e fate riposare 30 minuti. Non forzate un blocco spesso tra i rulli.Impastate la farina del guscio con 5 g di zucchero, 5 g di sale e 4 oz di acqua fino a ottenere una pasta molto soda. Lavorate per circa 15 minuti, poi passate piccole porzioni appiattite nella macchina alla massima apertura, ripiegandole e unendole fino a formare un’unica striscia liscia. Coprite e fate riposare 30 minuti. Non forzate un blocco spesso tra i rulli.

2. Portate a bollore i 200 g di acqua del ripieno con 4 g di sale. Versate il semolino a pioggia mescolando con la frusta, poi cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, finché è denso e si stacca dal pentolino. Stendetelo in un recipiente basso per disperdere il calore, poi mettetelo subito in frigorifero. Quando è freddo, lavoratelo fino a renderlo omogeneo con ricotta scolata, 175 g di zucchero, canditi, scorze, cannella e vaniglia. Coprite e rimettete in frigorifero mentre terminate la pasta.Portate a bollore i 7 oz di acqua del ripieno con 4 g di sale. Versate il semolino a pioggia mescolando con la frusta, poi cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, finché è denso e si stacca dal pentolino. Stendetelo in un recipiente basso per disperdere il calore, poi mettetelo subito in frigorifero. Quando è freddo, lavoratelo fino a renderlo omogeneo con ricotta scolata, 6 oz di zucchero, canditi, scorze, cannella e vaniglia. Coprite e rimettete in frigorifero mentre terminate la pasta.

3. Passate la striscia attraverso aperture sempre più strette. Sostenetela su un matterello invece di ripiegarla su se stessa. Alla penultima tacca coprite e fate riposare 10 minuti. Srotolate un tratto alla volta e allargatelo delicatamente ai lati fino a renderlo quasi trasparente, senza strapparlo. Stendete un velo sottilissimo attingendo agli 80 g di strutto destinati al nastro e arrotolate ben stretto, proseguendo lungo tutta la striscia fino a ottenere un solo rotolo compatto.Passate la striscia attraverso aperture sempre più strette. Sostenetela su un matterello invece di ripiegarla su se stessa. Alla penultima tacca coprite e fate riposare 10 minuti. Srotolate un tratto alla volta e allargatelo delicatamente ai lati fino a renderlo quasi trasparente, senza strapparlo. Stendete un velo sottilissimo attingendo agli 2¾ oz di strutto destinati al nastro e arrotolate ben stretto, proseguendo lungo tutta la striscia fino a ottenere un solo rotolo compatto.

4. Allungate delicatamente il rotolo fino a circa 13 cm, mantenendo un diametro di circa 6 cm. Ungetelo leggermente con una parte dei 7,5 g di strutto rimasti, avvolgetelo e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Conservate anche il ripieno coperto in frigorifero durante lo stesso riposo: il suo raffreddamento avviene entro questo intervallo.Allungate delicatamente il rotolo fino a circa 5 in, mantenendo un diametro di circa 2¼ in. Ungetelo leggermente con una parte dei ¼ oz di strutto rimasti, avvolgetelo e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Conservate anche il ripieno coperto in frigorifero durante lo stesso riposo: il suo raffreddamento avviene entro questo intervallo.

5. Scaldate il forno statico a 220°C e rivestite le due teglie. Rifilate solo le estremità irregolari del rotolo freddo, poi tagliate 12 dischi di circa 1 cm. Ungete leggermente le facce tagliate con lo strutto rimasto. Con i pollici, dal centro verso l’esterno, fate scorrere gli strati fino a formare un cono cavo. Lasciate integra la punta e non assottigliate la pasta fino a bucarla. Tenete al freddo i dischi in attesa.Scaldate il forno statico a 425°F e rivestite le due teglie. Rifilate solo le estremità irregolari del rotolo freddo, poi tagliate 12 dischi di circa ½ in. Ungete leggermente le facce tagliate con lo strutto rimasto. Con i pollici, dal centro verso l’esterno, fate scorrere gli strati fino a formare un cono cavo. Lasciate integra la punta e non assottigliate la pasta fino a bucarla. Tenete al freddo i dischi in attesa.

6. Pesate il ripieno finito e distribuitelo in parti uguali nei gusci, circa 55–60 g ciascuno dopo le perdite in cottura. Farcite senza sporcare il bordo, poi accostate i lembi aperti formando una conchiglia triangolare e premete delicatamente per chiudere. Disponetene sei per teglia, distanti almeno 3 cm. Conservate la seconda teglia in frigorifero mentre cuoce la prima.Pesate il ripieno finito e distribuitelo in parti uguali nei gusci, circa 2–2 oz ciascuno dopo le perdite in cottura. Farcite senza sporcare il bordo, poi accostate i lembi aperti formando una conchiglia triangolare e premete delicatamente per chiudere. Disponetene sei per teglia, distanti almeno 1¼ in. Conservate la seconda teglia in frigorifero mentre cuoce la prima.

7. Cuocete una teglia alla volta per 25–30 minuti, finché le sfogliatelle sono ben dorate con lamelle asciutte e separate. Lasciate tornare il forno a 220°C prima della seconda teglia. Trasferite su una gratella e attendete circa 15 minuti, finché sono tiepide e non più bollenti, poi spolverate con lo zucchero a velo. Le due teglie richiedono fino a 60 minuti complessivi di forno.Cuocete una teglia alla volta per 25–30 minuti, finché le sfogliatelle sono ben dorate con lamelle asciutte e separate. Lasciate tornare il forno a 425°F prima della seconda teglia. Trasferite su una gratella e attendete circa 15 minuti, finché sono tiepide e non più bollenti, poi spolverate con lo zucchero a velo. Le due teglie richiedono fino a 60 minuti complessivi di forno.