Lasciate raffreddare cipolla e speck prima di unire la ricotta. Lavorate una piccola sfoglia alla volta e tenete coperto il resto dell’impasto.
In anticipo Potete preparare il ripieno in anticipo nella stessa giornata e conservarlo coperto in frigorifero. Formate la pasta poco prima della cottura; per dosi maggiori tenete al fresco le teglie già pronte.
Schlutzkrapfen con speck e ricotta
Preparazione 1 h · Cottura 20 min · Riposo 30 min · Resa 4 porzioni (Circa 12 mezzelune a porzione.) · Difficoltà Media
Procedimento
Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini i 60 g di speck del ripieno. Scaldate 10 ml d’olio nella padella, unite entrambi e cuocete dolcemente per circa 8 minuti, mescolando finché la cipolla è morbida. Stendete su un piatto e lasciate raffreddare. Prevedete circa 10 minuti per taglio e preparazione.Tritate finemente la cipolla e tagliate a dadini i 2 oz di speck del ripieno. Scaldate 2 cucchiaini d’olio nella padella, unite entrambi e cuocete dolcemente per circa 8 minuti, mescolando finché la cipolla è morbida. Stendete su un piatto e lasciate raffreddare. Prevedete circa 10 minuti per taglio e preparazione.
Mescolate 150 g di farina di segale, 100 g di farina di frumento e 2 g di sale. Sbattete i 100 g d’uovo con 45 ml d’acqua tiepida e 15 ml d’olio, poi incorporate alle farine. Impastate fino a ottenere una pasta liscia e malleabile, circa 10 minuti; mescolare e impastare richiede circa 15 minuti in tutto. Coprite bene.Mescolate 5½ oz di farina di segale, 3½ oz di farina di frumento e 2 g di sale. Sbattete i 3½ oz d’uovo con 3 cucchiai d’acqua tiepida e 1 cucchiaio d’olio, poi incorporate alle farine. Impastate fino a ottenere una pasta liscia e malleabile, circa 10 minuti; mescolare e impastare richiede circa 15 minuti in tutto. Coprite bene.
Lasciate riposare la pasta per 30 minuti. Durante il riposo controllate che il composto di cipolla sia freddo, poi mescolatelo con la ricotta scolata, 6 g di erba cipollina, 1 g di sale e il pepe. Tenete il ripieno al fresco. Portate l’acqua della pentola verso il bollore mentre stendete la pasta.Lasciate riposare la pasta per 30 minuti. Durante il riposo controllate che il composto di cipolla sia freddo, poi mescolatelo con la ricotta scolata, 6 g di erba cipollina, 1 g di sale e il pepe. Tenete il ripieno al fresco. Portate l’acqua della pentola verso il bollore mentre stendete la pasta.
Stendete piccole porzioni di pasta in sfoglie spesse circa 1,5–2 mm, usando poca della riserva di 20 g di farina. Ricavate dischi da 7 cm. Mettete al centro un cucchiaino scarso di ripieno, inumidite leggermente un bordo e chiudete a mezzaluna, facendo uscire l’aria e sigillando bene. Distribuite il ripieno in modo uniforme fra i dischi; riunite i ritagli morbidi e stendeteli ancora una volta. Tenete coperta la pasta in attesa. Prevedete circa 30 minuti per stendere e formare.Stendete piccole porzioni di pasta in sfoglie spesse circa 1,5–2 mm, usando poca della riserva di ¾ oz di farina. Ricavate dischi da 2¾ in. Mettete al centro un cucchiaino scarso di ripieno, inumidite leggermente un bordo e chiudete a mezzaluna, facendo uscire l’aria e sigillando bene. Distribuite il ripieno in modo uniforme fra i dischi; riunite i ritagli morbidi e stendeteli ancora una volta. Tenete coperta la pasta in attesa. Prevedete circa 30 minuti per stendere e formare.
Salate i 3 litri d’acqua bollente con i 30 g di sale di cottura. Lessate le mezzelune in due riprese per 3–4 minuti ciascuna, mantenendo un bollore delicato. Intanto fondete il burro in una padella larga per circa 4 minuti, aggiungendo le noci nell’ultimo minuto; fermate la cottura quando i residui del latte sono color nocciola e le noci profumano di tostato. Se serve ammorbidite con 30 ml d’acqua della pentola.Salate i 12⅔ tazze d’acqua bollente con i 1 oz di sale di cottura. Lessate le mezzelune in due riprese per 3–4 minuti ciascuna, mantenendo un bollore delicato. Intanto fondete il burro in una padella larga per circa 4 minuti, aggiungendo le noci nell’ultimo minuto; fermate la cottura quando i residui del latte sono color nocciola e le noci profumano di tostato. Se serve ammorbidite con 2 cucchiai d’acqua della pentola.
Scolate delicatamente la pasta e giratela con cura nel burro. Distribuitela nei piatti caldi, circa 12 mezzelune a porzione. Completate con il formaggio grattugiato, i 4 g rimasti di erba cipollina e i rotolini di speck. Prevedete circa 5 minuti per finire e servite subito.Scolate delicatamente la pasta e giratela con cura nel burro. Distribuitela nei piatti caldi, circa 12 mezzelune a porzione. Completate con il formaggio grattugiato, i 4 g rimasti di erba cipollina e i rotolini di speck. Prevedete circa 5 minuti per finire e servite subito.
