Incorporate uova e burro poco alla volta. Aspettate che l’impasto torni liscio ed elastico prima di ogni aggiunta.
In anticipo Preparate la biga la prima mattina e il primo impasto la sera; cuocete il giorno successivo. Fate raffreddare completamente prima di chiudere in un sacchetto per alimenti.
Pandoro
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 1 h · Riposo 33 h 35 min · Resa 1 pandoro intero (circa 12 fette ciascuno) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mescolate 60 g di farina, 30 g di acqua e 3 g di lievito sbriciolato per ottenere una biga grezza e soda. Coprite e lasciate maturare per 8 ore a temperatura ambiente. Non deve necessariamente raddoppiare.Mescolate 2 oz di farina, 1 oz di acqua e 3 g di lievito sbriciolato per ottenere una biga grezza e soda. Coprite e lasciate maturare per 8 ore a temperatura ambiente. Non deve necessariamente raddoppiare.
Mettete tutta la biga nella planetaria con 150 g di farina, 45 g di zucchero, i restanti 5 g di lievito e 110 g di uova intere sbattute. Lavorate con il gancio fino a ottenere un impasto liscio, elastico e avvolto al gancio. Arrotondate, coprite in una ciotola capiente e lasciate raddoppiare, circa 2 ore. Refrigerate per 14 ore. Mescolate miele, vaniglia e le due scorze, coprite e conservate in frigorifero insieme all’impasto.Mettete tutta la biga nella planetaria con 5½ oz di farina, 1½ oz di zucchero, i restanti 5 g di lievito e 4 oz di uova intere sbattute. Lavorate con il gancio fino a ottenere un impasto liscio, elastico e avvolto al gancio. Arrotondate, coprite in una ciotola capiente e lasciate raddoppiare, circa 2 ore. Refrigerate per 14 ore. Mescolate miele, vaniglia e le due scorze, coprite e conservate in frigorifero insieme all’impasto.
Lasciate impasto e miele aromatico fuori dal frigorifero per 1 ora. Raffreddate la ciotola vuota della planetaria negli ultimi 30 minuti. Versatevi 230 g di farina, 125 g di zucchero, i restanti 50 g di acqua e il primo impasto. Lavorate finché l’acqua è assorbita.Lasciate impasto e miele aromatico fuori dal frigorifero per 1 ora. Raffreddate la ciotola vuota della planetaria negli ultimi 30 minuti. Versatevi 8 oz di farina, 4½ oz di zucchero, i restanti 1¾ oz di acqua e il primo impasto. Lavorate finché l’acqua è assorbita.
Sbattete i restanti 110 g di uova intere con i tuorli. Incorporate in piccole dosi durante circa 20 minuti di lavorazione, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Unite il sale e poi il miele aromatico. Dopo ogni 10 minuti di impasto fermate la macchina per 5 minuti per evitare di scaldarlo troppo. Quando torna elastico, incorporate 150 g di burro morbido a pezzetti. L’impasto pronto si allunga in una membrana sottile senza strapparsi subito.Sbattete i restanti 4 oz di uova intere con i tuorli. Incorporate in piccole dosi durante circa 20 minuti di lavorazione, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Unite il sale e poi il miele aromatico. Dopo ogni 10 minuti di impasto fermate la macchina per 5 minuti per evitare di scaldarlo troppo. Quando torna elastico, incorporate 5½ oz di burro morbido a pezzetti. L’impasto pronto si allunga in una membrana sottile senza strapparsi subito.
Usate i 10 g di burro tenuti da parte per ungere lo stampo e velare il piano. Infarinate lo stampo con i restanti 15 g di farina e scuotete l’eccesso. Ripiegate l’impasto su se stesso alcune volte con il tarocco, lasciate riposare 5 minuti, poi arrotondate e trasferite nello stampo. Coprite senza stringere e lasciate lievitare per 4–6 ore, fino al bordo.Usate i ¼ oz di burro tenuti da parte per ungere lo stampo e velare il piano. Infarinate lo stampo con i restanti ½ oz di farina e scuotete l’eccesso. Ripiegate l’impasto su se stesso alcune volte con il tarocco, lasciate riposare 5 minuti, poi arrotondate e trasferite nello stampo. Coprite senza stringere e lasciate lievitare per 4–6 ore, fino al bordo.
Scaldate il forno statico a 170°C, lasciando spazio sopra lo stampo per la crescita. Cuocete su un ripiano basso per circa 60 minuti, fino a 92°C al cuore. Se la parte esposta prende colore presto, proteggetela con un foglio di alluminio appoggiato. Lasciate intiepidire nello stampo per 30 minuti e sformate su una gratella. Attendete circa 3 ore e il completo raffreddamento prima di distribuire lo zucchero a velo e tagliare.Scaldate il forno statico a 350°F, lasciando spazio sopra lo stampo per la crescita. Cuocete su un ripiano basso per circa 60 minuti, fino a 200°F al cuore. Se la parte esposta prende colore presto, proteggetela con un foglio di alluminio appoggiato. Lasciate intiepidire nello stampo per 30 minuti e sformate su una gratella. Attendete circa 3 ore e il completo raffreddamento prima di distribuire lo zucchero a velo e tagliare.
