Preparate in anticipo il semolino dolce perché si tagli bene. Usate recipienti distinti per impanare i bocconi dolci e le carni crude, e servite le diverse riprese appena pronte.
In anticipo Preparate il semolino il giorno prima e conservatelo coperto in frigorifero a 4°C o meno. Impanate e friggete i componenti poco prima di servirli.
Fritto misto alla piemontese
Preparazione 45 min · Cottura 45 min · Riposo 3 h 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Portate latte, zucchero e scorza appena a bollore. Versate il semolino a pioggia mescolando con la frusta e cuocete piano per 5–7 minuti, finché molto denso e staccato dalle pareti. Stendete in uno o più stampi bassi, scegliendo una superficie complessiva sufficiente per uno strato di circa 2,5 cm; per una quantità minore usate uno stampo più piccolo. Lasciate uscire il vapore per 20 minuti, poi coprite e mettete in frigorifero almeno 3 ore finché sodo. Tagliate a losanghe larghe circa 4 cm.Portate latte, zucchero e scorza appena a bollore. Versate il semolino a pioggia mescolando con la frusta e cuocete piano per 5–7 minuti, finché molto denso e staccato dalle pareti. Stendete in uno o più stampi bassi, scegliendo una superficie complessiva sufficiente per uno strato di circa 1 in; per una quantità minore usate uno stampo più piccolo. Lasciate uscire il vapore per 20 minuti, poi coprite e mettete in frigorifero almeno 3 ore finché sodo. Tagliate a losanghe larghe circa 1½ in.
Cuocete le carote con il loro burro, la loro acqua e 1 g di sale, coperte a fuoco basso per 12–15 minuti, finché tenere; scoprite per far evaporare l’acqua in eccesso. In un’altra padella cuocete la salsiccia con la sua acqua per 5 minuti coperta, poi scoprite e rosolate 8–10 minuti, girando. Controllate che il centro più spesso raggiunga 72°C. Tenete caldo per servire.Cuocete le carote con il loro burro, la loro acqua e 1 g di sale, coperte a fuoco basso per 12–15 minuti, finché tenere; scoprite per far evaporare l’acqua in eccesso. In un’altra padella cuocete la salsiccia con la sua acqua per 5 minuti coperta, poi scoprite e rosolate 8–10 minuti, girando. Controllate che il centro più spesso raggiunga 160°F. Tenete caldo per servire.
Mettete farina, uovo sbattuto e pangrattato destinati ai bocconi dolci in recipienti distinti. Passate leggermente losanghe di semolino, fette di mela e amaretti nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato, premendo con delicatezza. Tenete separati i diversi tipi.Mettete farina, uovo sbattuto e pangrattato destinati ai bocconi dolci in recipienti distinti. Passate leggermente losanghe di semolino, fette di mela e amaretti nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato, premendo con delicatezza. Tenete separati i diversi tipi.
Scaldate l’olio per i bocconi dolci a 170°C nella padella pesante. Friggete in piccole riprese, girando una volta: calcolate circa 2–3 minuti per gli amaretti, 3–4 per il semolino e 4–5 per la mela. Devono essere dorati, con la mela tenera. Scolate sulla griglia e servite caldi.Scaldate l’olio per i bocconi dolci a 350°F nella padella pesante. Friggete in piccole riprese, girando una volta: calcolate circa 2–3 minuti per gli amaretti, 3–4 per il semolino e 4–5 per la mela. Devono essere dorati, con la mela tenera. Scolate sulla griglia e servite caldi.
Usate recipienti puliti per farina, uovo e pangrattato delle carni. Condite il vitello con 2 g di sale e impanatelo in questo ordine. Friggete nell’olio nuovo a 170°C per circa 2–3 minuti per lato, finché dorato e a 63°C al centro; lasciate riposare 3 minuti. Eliminate la panatura avanzata dopo il contatto con la carne cruda.Usate recipienti puliti per farina, uovo e pangrattato delle carni. Condite il vitello con 2 g di sale e impanatelo in questo ordine. Friggete nell’olio nuovo a 350°F per circa 2–3 minuti per lato, finché dorato e a 145°F al centro; lasciate riposare 3 minuti. Eliminate la panatura avanzata dopo il contatto con la carne cruda.
Asciugate il fegato e infarinatelo con la sua farina. Scaldate il suo burro in una padella pulita e cuocete le fette a fuoco medio per circa 2–3 minuti per lato, fino a 72°C al centro. Condite con il sale rimasto. Servite subito con salsiccia, carote, vitello, bocconi dolci e spicchi di limone, portando in tavola ogni ripresa appena pronta.Asciugate il fegato e infarinatelo con la sua farina. Scaldate il suo burro in una padella pulita e cuocete le fette a fuoco medio per circa 2–3 minuti per lato, fino a 160°F al centro. Condite con il sale rimasto. Servite subito con salsiccia, carote, vitello, bocconi dolci e spicchi di limone, portando in tavola ogni ripresa appena pronta.
