Partite da patate già cotte e sbucciate: tiepide per la pasta, fredde per il ripieno. Lessare e raffreddare le patate crude richiede tempo aggiuntivo prima dell’avvio della ricetta. Per quantità maggiori usate altre pentole o padelle, mantenendo dimensioni dei pezzi e punti di cottura.
In anticipo Pesate le patate cotte e grattugiate i formaggi in anticipo. Formate i ravioli poco prima di cuocerli, perché la pasta rimanga morbida.
Gepichta Kropfn
Preparazione 45 min · Cottura 30 min · Resa 32 ravioli (Resa indicativa; dischi da 8 cm.) · Difficoltà Media
Procedimento
Partite dalle patate già cotte e sbucciate, pesate separatamente per pasta e ripieno. Schiacciate quelle raffreddate per il ripieno e amalgamatele con ricotta fresca scolata, menta, ricotta affumicata del ripieno, Parmigiano e sale del ripieno. Tenete al fresco mentre preparate la pasta.Partite dalle patate già cotte e sbucciate, pesate separatamente per pasta e ripieno. Schiacciate quelle raffreddate per il ripieno e amalgamatele con ricotta fresca scolata, menta, ricotta affumicata del ripieno, Parmigiano e sale del ripieno. Tenete al fresco mentre preparate la pasta.
Passate le patate tiepide per la pasta sul piano e lasciate disperdere il vapore in eccesso. Unite farina dell’impasto, olio e sale della pasta. Impastate brevemente finché il composto è morbido e unito, senza lavorarlo a lungo. Dividete in porzioni comode e tenete coperto.Passate le patate tiepide per la pasta sul piano e lasciate disperdere il vapore in eccesso. Unite farina dell’impasto, olio e sale della pasta. Impastate brevemente finché il composto è morbido e unito, senza lavorarlo a lungo. Dividete in porzioni comode e tenete coperto.
Infarinate leggermente il piano con la farina di lavorazione. Stendete una porzione alla volta a circa 3 mm e ritagliate dischi da 8 cm. Calcolate circa 15–16 g per pezzo, disponendo il ripieno su metà di ciascun disco e lasciando libero il bordo. Ripiegate la metà vuota, fate uscire l’aria e pizzicate bene i bordi per chiuderli. Proseguite con pasta e ripieno rimasti; riunite e ristendete i ritagli una sola volta.Infarinate leggermente il piano con la farina di lavorazione. Stendete una porzione alla volta a circa 3 mm e ritagliate dischi da 3¼ in. Calcolate circa ½–½ oz per pezzo, disponendo il ripieno su metà di ciascun disco e lasciando libero il bordo. Ripiegate la metà vuota, fate uscire l’aria e pizzicate bene i bordi per chiuderli. Proseguite con pasta e ripieno rimasti; riunite e ristendete i ritagli una sola volta.
Portate a bollore acqua di cottura e sale grosso in una pentola, considerando circa 12 minuti. Mantenete un bollore dolce e lessate circa 8 ravioli alla volta. Calcolate indicativamente 4 minuti per ciascuna mandata, verificando che la pasta tagliata sia cotta al centro; prolungate se serve. Il solo affioramento non dimostra che la pasta sia cotta.Portate a bollore acqua di cottura e sale grosso in una pentola, considerando circa 12 minuti. Mantenete un bollore dolce e lessate circa 8 ravioli alla volta. Calcolate indicativamente 4 minuti per ciascuna mandata, verificando che la pasta tagliata sia cotta al centro; prolungate se serve. Il solo affioramento non dimostra che la pasta sia cotta.
Intanto sciogliete dolcemente il burro della finitura. Scolate bene i ravioli con una schiumarola. Distribuiteli nei piatti caldi, versate il burro e completate con la ricotta affumicata rimasta. Servite subito, proseguendo con le altre mandate.Intanto sciogliete dolcemente il burro della finitura. Scolate bene i ravioli con una schiumarola. Distribuiteli nei piatti caldi, versate il burro e completate con la ricotta affumicata rimasta. Servite subito, proseguendo con le altre mandate.
