Partite da una madre solida attiva e valutate entrambe le lievitazioni dall’impasto, non soltanto dall’orologio. Mantenete la stessa pezzatura quando preparate più pane.
In anticipo Organizzate una giornata per rinfresco, due lievitazioni, cottura e raffreddamento. I tempi si allungano se madre o ambiente sono freddi.
Pane di Cerchiara al forno di casa
Preparazione 45 min · Cottura 1 h 15 min · Riposo 14 h · Resa 1 pagnotta (Affettate solo da freddo.) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mescolate la madre iniziale con farina e acqua del rinfresco. Impastate una piccola massa soda, coprite e lasciate a circa 20°C per circa 4 ore, finché è ben cresciuta e aerata, dal profumo gradevolmente acidulo. Partite da una madre già attiva; prolungate se non è cresciuta. Pesatene 110 g per il pane e tenete i 30 g rimasti per un altro rinfresco.Mescolate la madre iniziale con farina e acqua del rinfresco. Impastate una piccola massa soda, coprite e lasciate a circa 70°F per circa 4 ore, finché è ben cresciuta e aerata, dal profumo gradevolmente acidulo. Partite da una madre già attiva; prolungate se non è cresciuta. Pesatene 4 oz per il pane e tenete i 1 oz rimasti per un altro rinfresco.
Mescolate le quattro farine dell’impasto finale. Spezzettate i 110 g di madre matura nell’acqua dell’impasto finale e unite farine e sale. Impastate per circa 20 minuti, finché la massa è omogenea, elastica e non si strappa facilmente. Mantenetela intorno a 20°C, usando acqua fresca e brevi pause se necessario.Mescolate le quattro farine dell’impasto finale. Spezzettate i 4 oz di madre matura nell’acqua dell’impasto finale e unite farine e sale. Impastate per circa 20 minuti, finché la massa è omogenea, elastica e non si strappa facilmente. Mantenetela intorno a 70°F, usando acqua fresca e brevi pause se necessario.
Coprite con un telo pulito e lasciate a 19–21°C per circa 4 ore, finché la massa è cresciuta e aerata. Deve risultare più leggera e trattenere una lieve impronta del dito senza tornare subito tesa. Prolungate la lievitazione se è ancora compatta.Coprite con un telo pulito e lasciate a 65–70°F per circa 4 ore, finché la massa è cresciuta e aerata. Deve risultare più leggera e trattenere una lieve impronta del dito senza tornare subito tesa. Prolungate la lievitazione se è ancora compatta.
Spolverate il piano con poca farina di lavorazione. Formate una pagnotta morbida e ripiegatene un lato parzialmente su se stesso per creare una gobba, anziché una cupola perfettamente simmetrica. Appoggiate su un telo leggermente infarinato, coprite e fate lievitare per circa 2 ore a 19–21°C, finché è gonfia e una lieve impronta risale lentamente. Mantenete questa singola pagnotta larga circa 22–24 cm.Spolverate il piano con poca farina di lavorazione. Formate una pagnotta morbida e ripiegatene un lato parzialmente su se stesso per creare una gobba, anziché una cupola perfettamente simmetrica. Appoggiate su un telo leggermente infarinato, coprite e fate lievitare per circa 2 ore a 65–70°F, finché è gonfia e una lieve impronta risale lentamente. Mantenete questa singola pagnotta larga circa 8¾–9½ in.
Durante l’ultima lievitazione scaldate una pietra refrattaria o una teglia pesante nel forno statico a 250°C per almeno 45 minuti. Trasferite delicatamente la pagnotta sulla superficie calda con la gobba rivolta in alto. Cuocete per 15 minuti, abbassate a 220°C e proseguite per circa 60 minuti, finché la crosta è ben colorita e il fondo sodo risuona vuoto picchiettandolo. Proteggete la parte superiore se scurisce troppo in fretta e prolungate se il fondo è ancora morbido.Durante l’ultima lievitazione scaldate una pietra refrattaria o una teglia pesante nel forno statico a 475°F per almeno 45 minuti. Trasferite delicatamente la pagnotta sulla superficie calda con la gobba rivolta in alto. Cuocete per 15 minuti, abbassate a 425°F e proseguite per circa 60 minuti, finché la crosta è ben colorita e il fondo sodo risuona vuoto picchiettandolo. Proteggete la parte superiore se scurisce troppo in fretta e prolungate se il fondo è ancora morbido.
Lasciate raffreddare completamente su una griglia per almeno 4 ore prima di affettare. Spazzolate la farina libera. La mollica deve assestarsi dentro la crosta consistente.Lasciate raffreddare completamente su una griglia per almeno 4 ore prima di affettare. Spazzolate la farina libera. La mollica deve assestarsi dentro la crosta consistente.
