Usate pasta di nocciola pura, non crema dolce al cacao, e destrosio in polvere, non sciroppo di glucosio. Una gelatiera a compressore facilita le due mantecazioni consecutive.
In anticipo Iniziate al mattino o il giorno prima. Raffreddate bene le basi cotte, mantecatele separatamente e lasciate i dolci assemblati in freezer per almeno 4 ore.
Tartufo di Pizzo con cuore al cacao
Preparazione 1 h · Cottura 15 min · Riposo 10 h 40 min · Resa 8 tartufi · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mescolate lo zucchero per il gelato, il suo destrosio e il tuorlo, poi unite gradualmente il latte. Aggiungete la scorza e scaldate dolcemente mescolando senza interruzione fino a 82–84°C, senza far bollire. Eliminate la scorza. Dividete la base cotta in parti uguali, pesandola, in ciotole pulite.Mescolate lo zucchero per il gelato, il suo destrosio e il tuorlo, poi unite gradualmente il latte. Aggiungete la scorza e scaldate dolcemente mescolando senza interruzione fino a 180–185°F, senza far bollire. Eliminate la scorza. Dividete la base cotta in parti uguali, pesandola, in ciotole pulite.
Incorporate la pasta di nocciola a una metà. Setacciate il cacao per il gelato nell’altra, mescolando con la frusta fino a eliminare i grumi. Mettete le ciotole in acqua e ghiaccio e mescolate per raffreddare rapidamente, circa 30 minuti, poi coprite e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore, fino a completo raffreddamento.Incorporate la pasta di nocciola a una metà. Setacciate il cacao per il gelato nell’altra, mescolando con la frusta fino a eliminare i grumi. Mettete le ciotole in acqua e ghiaccio e mescolate per raffreddare rapidamente, circa 30 minuti, poi coprite e lasciate in frigorifero per almeno 4 ore, fino a completo raffreddamento.
Per il cuore mescolate in un pentolino zucchero, destrosio e cacao setacciato destinati alla salsa. Incorporate gradualmente acqua e succo di limone con la frusta. Portate a un leggero bollore mescolando e cuocete per circa 2 minuti, fino a ottenere una salsa densa e liscia. Raffreddate, poi coprite e mettete in frigorifero.Per il cuore mescolate in un pentolino zucchero, destrosio e cacao setacciato destinati alla salsa. Incorporate gradualmente acqua e succo di limone con la frusta. Portate a un leggero bollore mescolando e cuocete per circa 2 minuti, fino a ottenere una salsa densa e liscia. Raffreddate, poi coprite e mettete in frigorifero.
Mantecate le basi separatamente secondo la gelatiera, circa 30 minuti ciascuna, fino a una consistenza densa e lavorabile al cucchiaio. Trasferitele in vaschette basse da freezer. Lasciatele rassodare al freddo per circa 1 ora secondo necessità: devono mantenere un incavo ma potersi ancora unire premendole.Mantecate le basi separatamente secondo la gelatiera, circa 30 minuti ciascuna, fino a una consistenza densa e lavorabile al cucchiaio. Trasferitele in vaschette basse da freezer. Lasciatele rassodare al freddo per circa 1 ora secondo necessità: devono mantenere un incavo ma potersi ancora unire premendole.
Per ogni dolce pesate 60 g di gelato al cioccolato e 60 g alla nocciola. Fate aderire il cioccolato alla cavità, poi aggiungete la nocciola, tenendo da parte poco del gelato pesato per chiudere. Formate un incavo centrale largo 2–3 cm e inserite 18 g di salsa al cacao. Coprite con il gelato riservato e sigillate completamente. Tenete separati il gelato e la salsa avanzati.Per ogni dolce pesate 2 oz di gelato al cioccolato e 2 oz alla nocciola. Fate aderire il cioccolato alla cavità, poi aggiungete la nocciola, tenendo da parte poco del gelato pesato per chiudere. Formate un incavo centrale largo ¾–1¼ in e inserite ¾ oz di salsa al cacao. Coprite con il gelato riservato e sigillate completamente. Tenete separati il gelato e la salsa avanzati.
Coprite e congelate a −18°C per almeno 4 ore, fino a poter sformare i dolci. Sformateli, eliminate l’eventuale rivestimento e ricopriteli con il cacao destinato alla finitura. Lasciateli per 5–10 minuti, finché il cucchiaio entra facilmente e il cuore si ammorbidisce, poi servite.Coprite e congelate a 0°F per almeno 4 ore, fino a poter sformare i dolci. Sformateli, eliminate l’eventuale rivestimento e ricopriteli con il cacao destinato alla finitura. Lasciateli per 5–10 minuti, finché il cucchiaio entra facilmente e il cuore si ammorbidisce, poi servite.
