Name: Trippa alla fiorentina
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1500 g Trippa bovina già lessata (sgocciolata, già tenera; non peso da cruda); 500 g Pomodori maturi (peso intero prima di togliere buccia e semi); 150 g Cipolla (mondata); 100 g Carota (mondata); 80 g Costa di sedano (mondata); 40 ml Olio extravergine di oliva; 6 g Sale fino; 1 g Pepe nero (macinato); 150 ml Acqua (riserva calda di lavorazione; soltanto se serve); 60 g Parmigiano Reggiano (grattugiato)

Partite da trippa già tenera e lasciate restringere dolcemente il sugo.

In anticipo Tritate prima le verdure e grattugiate il formaggio; tenete la trippa lessata in frigorifero fino all’uso.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 25 min
Cottura: 1 h 30 min
Porzioni: 6
Difficoltà: Media

Trippa alla fiorentina

Preparazione 25 min · Cottura 1 h 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media

Ingredienti

Vai al procedimento

6 porzioni

Ingredienti

1500 g3¼ lb
Trippa bovina già lessatasgocciolata, già tenera; non peso da crudasgocciolata, già tenera; non peso da cruda
500 g1 lb
Pomodori maturipeso intero prima di togliere buccia e semipeso intero prima di togliere buccia e semi
150 g5½ oz
Cipollamondatamondata
100 g3½ oz
Carotamondatamondata
80 g2¾ oz
Costa di sedanomondatamondata
40 ml2¾ cucchiai
Olio extravergine di oliva
6 g1 cucchiaino
Sale fino
1 g½ cucchiaino
Pepe neromacinatomacinato

Riserva di lavorazione

150 ml⅔ tazza
Acquariserva calda di lavorazione; soltanto se serveriserva calda di lavorazione; soltanto se serve

Finitura

60 g2 oz
Parmigiano Reggianograttugiatograttugiato

Attrezzatura

Casseruola pesante larga 28 cm, da almeno 5 litri, con coperchio
Coltello affilato, tagliere e grattugia

Procedimento

Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliate la polpa, conservandone il succo. Riducete la trippa già lessata e sgocciolata a striscioline larghe circa 1 cm e lunghe 3 cm.Tritate finemente cipolla, carota e sedano. Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliate la polpa, conservandone il succo. Riducete la trippa già lessata e sgocciolata a striscioline larghe circa ½ in e lunghe 1¼ in.
Scaldate l’olio in una casseruola larga e pesante. Fate appassire il battuto a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando senza bruciarlo. Unite la trippa e insaporitela per 5 minuti, girandola nel fondo.Scaldate l’olio in una casseruola larga e pesante. Fate appassire il battuto a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando senza bruciarlo. Unite la trippa e insaporitela per 5 minuti, girandola nel fondo.
Unite pomodori, sale e pepe. Cuocete dolcemente con il coperchio leggermente scostato fino a circa 75 minuti, mescolando regolarmente. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto se il fondo rischia di attaccarsi. La trippa deve essere tenera e il sugo abbastanza ristretto da avvolgerla: anticipate o prolungate la fine della cottura in base alla consistenza.Unite pomodori, sale e pepe. Cuocete dolcemente con il coperchio leggermente scostato fino a circa 75 minuti, mescolando regolarmente. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto se il fondo rischia di attaccarsi. La trippa deve essere tenera e il sugo abbastanza ristretto da avvolgerla: anticipate o prolungate la fine della cottura in base alla consistenza.
Servite caldo, distribuendo il Parmigiano grattugiato sulla trippa al momento di portarla in tavola.Servite caldo, distribuendo il Parmigiano grattugiato sulla trippa al momento di portarla in tavola.