Scegliete vongole vive già depurate, acquistate da un fornitore tracciabile. Nella cucina sarda arselle indica comunemente le vongole: usate vongole veraci. Tenetele in frigorifero fino alla cottura.
Fregula con arselle
Preparazione 20 min · Cottura 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Eliminate le vongole con guscio rotto e quelle aperte che non si richiudono toccandole. Sciacquate quelle integre sotto acqua corrente fredda e scolatele. Tenetele in frigorifero a 4°C o meno finché la padella è pronta.Eliminate le vongole con guscio rotto e quelle aperte che non si richiudono toccandole. Sciacquate quelle integre sotto acqua corrente fredda e scolatele. Tenetele in frigorifero a 40°F o meno finché la padella è pronta.
Scaldate olio e aglio nella padella per 1 minuto senza far colorire l’aglio. Unite vongole e vino, coprite e cuocete a fuoco medio-alto per 5–7 minuti, scuotendo la padella una o due volte, finché i gusci si aprono. Eliminate quelli rimasti chiusi.Scaldate olio e aglio nella padella per 1 minuto senza far colorire l’aglio. Unite vongole e vino, coprite e cuocete a fuoco medio-alto per 5–7 minuti, scuotendo la padella una o due volte, finché i gusci si aprono. Eliminate quelli rimasti chiusi.
Trasferite le vongole in una ciotola. Sgusciatene la maggior parte, tenendone alcune con il guscio per il servizio. Filtrate tutto il liquido nella pentola attraverso il colino rivestito, lasciando sul fondo l’ultima cucchiaiata con eventuale sabbia.Trasferite le vongole in una ciotola. Sgusciatene la maggior parte, tenendone alcune con il guscio per il servizio. Filtrate tutto il liquido nella pentola attraverso il colino rivestito, lasciando sul fondo l’ultima cucchiaiata con eventuale sabbia.
Aggiungete al liquido delle vongole 800 ml dell’acqua calda e portate a sobbollore. Unite la fregula e cuocete scoperto per il tempo indicato sulla confezione, di solito 15–20 minuti, mescolando spesso. Versate gradualmente l’acqua calda rimasta per tenere immersi i granelli e conservare un fondo brodoso.Aggiungete al liquido delle vongole 3⅓ tazze dell’acqua calda e portate a sobbollore. Unite la fregula e cuocete scoperto per il tempo indicato sulla confezione, di solito 15–20 minuti, mescolando spesso. Versate gradualmente l’acqua calda rimasta per tenere immersi i granelli e conservare un fondo brodoso.
Quando la fregula è tenera ma ancora consistente, rimettete le vongole e il loro liquido raccolto. Fate sobbollire 1 minuto per scaldarle, poi unite il prezzemolo. Assaggiate prima di aggiungere il sale tenuto da parte. Servite subito con le vongole nel guscio in superficie.Quando la fregula è tenera ma ancora consistente, rimettete le vongole e il loro liquido raccolto. Fate sobbollire 1 minuto per scaldarle, poi unite il prezzemolo. Assaggiate prima di aggiungere il sale tenuto da parte. Servite subito con le vongole nel guscio in superficie.
