Asciugate accuratamente i carciofi puliti prima di immergerli nell’olio. Il termometro distingue le due fritture; cuocerne uno alla volta lascia alle foglie lo spazio per aprirsi.
In anticipo Completate la pulizia prima di scaldare l’olio. Dopo la prima frittura, lasciate i carciofi sulla griglia per circa 10 minuti prima di allargarne le foglie; friggeteli la seconda volta appena prima di servirli.
Carciofi alla giudia
Preparazione 30 min · Cottura 1 h 25 min · Riposo 10 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Spremete il limone in una ciotola con 1,5 litri d’acqua fredda. Accorciate il gambo di ogni carciofo a 4–5 cm e pelatene lo strato esterno filamentoso. Eliminate senza risparmio le foglie esterne dure.Spremete il limone in una ciotola con 6⅓ tazze d’acqua fredda. Accorciate il gambo di ogni carciofo a 1½–2 in e pelatene lo strato esterno filamentoso. Eliminate senza risparmio le foglie esterne dure.
Con un coltellino affilato eliminate le punte fibrose con un taglio a spirale intorno al carciofo, ottenendo una rosa arrotondata. Allargate delicatamente il centro ed eliminate l’eventuale fieno. Tenete ogni carciofo pulito nell’acqua e limone mentre preparate gli altri.Con un coltellino affilato eliminate le punte fibrose con un taglio a spirale intorno al carciofo, ottenendo una rosa arrotondata. Allargate delicatamente il centro ed eliminate l’eventuale fieno. Tenete ogni carciofo pulito nell’acqua e limone mentre preparate gli altri.
Scolate, eliminate l’acqua tra le foglie e asciugate accuratamente teste e gambi con teli puliti. Preparate la griglia sopra un vassoio. Versate l’olio nella pentola alta, senza riempirla oltre metà, e portatelo a 140°C.Scolate, eliminate l’acqua tra le foglie e asciugate accuratamente teste e gambi con teli puliti. Preparate la griglia sopra un vassoio. Versate l’olio nella pentola alta, senza riempirla oltre metà, e portatelo a 275°F.
Friggete un carciofo alla volta con le foglie rivolte verso l’alto, mantenendo l’olio vicino a 140°C. Calcolate circa 12–15 minuti per carciofo, versando con il cucchiaio un poco d’olio sulle basi delle foglie eventualmente scoperte, finché una forchetta entra facilmente nel gambo spesso e nel cuore. Prelevate e scolate sulla griglia. Riportate l’olio in temperatura prima del carciofo successivo.Friggete un carciofo alla volta con le foglie rivolte verso l’alto, mantenendo l’olio vicino a 275°F. Calcolate circa 12–15 minuti per carciofo, versando con il cucchiaio un poco d’olio sulle basi delle foglie eventualmente scoperte, finché una forchetta entra facilmente nel gambo spesso e nel cuore. Prelevate e scolate sulla griglia. Riportate l’olio in temperatura prima del carciofo successivo.
Lasciate intiepidire ogni carciofo per circa 10 minuti, finché si può maneggiare. Allargate delicatamente le foglie verso l’esterno senza staccarle e condite dentro e fuori con sale e pepe.Lasciate intiepidire ogni carciofo per circa 10 minuti, finché si può maneggiare. Allargate delicatamente le foglie verso l’esterno senza staccarle e condite dentro e fuori con sale e pepe.
Portate l’olio a 175°C. Friggete un carciofo alla volta a testa in giù, con il gambo in alto, per circa 2–3 minuti, finché le foglie si aprono e diventano dorate e croccanti. Giratelo brevemente per scaldare il gambo, poi prelevatelo e scolatelo su carta assorbente. Tenete l’acqua lontana dall’olio caldo.Portate l’olio a 350°F. Friggete un carciofo alla volta a testa in giù, con il gambo in alto, per circa 2–3 minuti, finché le foglie si aprono e diventano dorate e croccanti. Giratelo brevemente per scaldare il gambo, poi prelevatelo e scolatelo su carta assorbente. Tenete l’acqua lontana dall’olio caldo.
Servite subito ogni carciofo con il fiore rivolto verso l’alto. Tra un carciofo e l’altro riportate l’olio a 175°C, perché le foglie friggano in modo croccante.Servite subito ogni carciofo con il fiore rivolto verso l’alto. Tra un carciofo e l’altro riportate l’olio a 350°F, perché le foglie friggano in modo croccante.
