Cinque giorni a tavola in Emilia-Romagna

Mattina

Si comincia da Piazza Maggiore, la piazza principale, e si attraversa fino alla Fontana del Nettuno accanto: il bronzo di Giambologna, commissionato nel 1563 e chiamato dai bolognesi il Gigante. Poi ci si infila nel Quadrilatero, il reticolo di vicoli a due passi dalla piazza dove si tiene ancora il mercato medievale. Via Drapperie e Via Pescherie Vecchie prendono il nome dai venditori di stoffe e di pesce che qui lavoravano, e oggi le botteghe vendono pasta fresca, salumi, formaggi e frutta. Percorretelo una volta senza comprare, per capire dove si trova cosa.

Pomeriggio

Si cammina sotto i portici fino alle Due Torri, l'Asinelli e la Garisenda, costruite all'inizio del XII secolo come simboli di prestigio delle famiglie e inclinate a vista d'occhio; Dante nomina la Garisenda nella Divina Commedia. I portici sono il tema del pomeriggio. Dodici tratti sono nella lista del Patrimonio Mondiale UNESCO dal 2021 e l'intera rete misura circa 62 chilometri, di cui circa 42 nel centro storico, quindi si cammina all'ombra o al riparo dalla pioggia per tutto il percorso.

Sera

La cena è il piatto che Bologna difende più di ogni altro: i tortellini in brodo. Sono piccoli anelli di pasta all'uovo piegati attorno a lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna e Parmigiano Reggiano, cotti e serviti in un brodo di carne limpido. La ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1974 e il modo tradizionale di mangiarli è nel brodo, senza altro nel piatto. Dopo cena, la passeggiata serale torna sotto i portici.

Dove mangiare. Pranzo nel Quadrilatero: un panino con la mortadella, oppure un tagliere di salumi e formaggi con un bicchiere di Lambrusco o di Pignoletto, un bianco dei colli bolognesi, al banco o a un tavolino. Per cena scegliete una trattoria del centro storico e ordinate i tortellini come primo.

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  Piazza Maggiore

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  Le Due Torri

Mattina

Si percorre il Portico di San Luca, il più lungo del mondo: 666 arcate e circa 3,8 chilometri che salgono dal margine della città fino al santuario della Madonna di San Luca, sul colle. Fu costruito tra la fine del Seicento e l'inizio del Settecento ed è una delle dodici componenti UNESCO. Partite presto, salite con calma e fermatevi sotto le arcate per guardare i tetti. La salita è costante, quindi servono scarpe adatte.

Pomeriggio

Si torna in centro e si dedica il pomeriggio agli acquisti da portare a casa. Tornate nel Quadrilatero per cunei di Parmigiano Reggiano, salumi interi e pasta all'uovo essiccata a nidi. Il Parmigiano che comprate si produce in una zona che comprende Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna sulla sinistra del Reno e Mantova sulla destra del Po, e due di questi luoghi li incontrate nei prossimi giorni. Chiudete con un caffè in Piazza Maggiore.

Sera

Stasera tagliatelle al ragù. A Bologna il ragù si serve sulle tagliatelle, nastri di pasta all'uovo che lo trattengono, e mai sugli spaghetti: gli spaghetti alla bolognese non esistono nella cucina bolognese. Il ragù è una salsa a cottura lenta di carne macinata di manzo con pancetta e un soffritto di cipolla, carota e sedano, e la ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio nel 1982 e rivista nel 2023. Ordinatelo come primo e dividete una bottiglia di Lambrusco.

Dove mangiare. Pranzo leggero dopo la salita: ancora tortellini in brodo, oppure un panino con la mortadella da un banco del Quadrilatero. La cena è il ragù, in una trattoria del centro storico; chiedete le tagliatelle al ragù come primo e lasciate spazio per il secondo.

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  Portico di San Luca

Mattina

Si prende un treno regionale verso ovest lungo la Via Emilia, la strada romana che collega Bologna, Modena e Parma, e in mattinata si è a Parma. Andate subito in Piazza Duomo. Il Battistero è un ottagono rivestito di marmo rosa, iniziato nel 1196 su progetto di Benedetto Antelami, il cui nome è inciso sul portale nord. All'interno, un ciclo dei mesi corre lungo le pareti e sedici costoloni si incontrano in una cupola a ombrello. Prendetevi tempo all'interno.

Pomeriggio

Si passa al duomo accanto, consacrato nel 1106 e costruito in stile romanico emiliano. Guardate prima in alto: la cupola è l'Assunzione della Vergine del Correggio, dipinta negli anni Venti del Cinquecento, un vortice di apostoli e angeli. Poi cercate nel transetto la Deposizione in marmo di Antelami, datata 1178, un capolavoro della scultura romanica. Il resto del pomeriggio è per i negozi di alimentari del centro: chiedete il Parmigiano Reggiano di stagionature diverse per sentire come cambia la consistenza.

Sera

La cena è l'altra pasta ripiena di Parma: i tortelli d'erbetta, quadrati di pasta all'uovo ripieni di ricotta e verdure, di solito bietola, conditi semplicemente con burro fuso e Parmigiano Reggiano. Cominciate con i salumi e finite con una breve passeggiata in centro e per Piazza Duomo.

Dove mangiare. A pranzo la torta fritta, un rombo di pasta fritta nello strutto e mangiato con salumi come il culatello di Zibello, un salume DOP. A cena i tortelli d'erbetta, oppure gli anolini in brodo, piccola pasta ripiena in brodo, in una delle trattorie del centro storico.

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  Duomo e Battistero di Parma

Mattina

Oggi serve un'auto o un autista. I caseifici fanno il Parmigiano Reggiano al mattino, quindi scegliete il primo orario disponibile quando prenotate tramite il sito del Consorzio. Si vedono le caldaie: il latte della sera prima, scremato naturalmente per affioramento, mescolato con il latte fresco del mattino in caldaie di rame; siero innesto e caglio di vitello, senza additivi; la cagliata rotta e cotta, poi messa in forma, salata in salamoia e stagionata per almeno dodici mesi sugli scaffali del magazzino.

Pomeriggio

Si sale sulle colline attorno a Langhirano, cuore del Prosciutto di Parma, per la visita a un prosciuttificio. Prenotate direttamente con il produttore, oppure tramite il sito del Festival del Prosciutto di Parma nei fine settimana a porte aperte di settembre, quando sono i produttori stessi a guidare le visite. Si attraversano le sale di salatura e le cantine di stagionatura, dove i prosciutti restano appesi per più di un anno, e la visita si chiude con un assaggio a tavola.

Sera

Di ritorno a Parma, restate leggeri. Gli anolini in brodo, piccoli tondi di pasta ripiena serviti in brodo, sono il corrispettivo parmense dei tortellini bolognesi e stanno sui menu delle trattorie del centro. Fateli seguire da un piatto di culatello e concludete con una passeggiata attorno a Piazza Duomo.

Dove mangiare. Pranzo in una trattoria in collina, dove la torta fritta con i salumi è l'ordinazione abituale e il Lambrusco il bicchiere abituale. Cena a Parma: anolini in brodo e culatello.

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  Parma

  Città
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  Langhirano

  Città

Mattina

Si prende un treno regionale verso est lungo la Via Emilia fino a Modena e ci si dirige al Mercato Albinelli, il mercato coperto inaugurato nel 1931 in stile Liberty, con una fontana di Giuseppe Graziosi al centro. Le bancarelle vendono frutta e verdura, salumi, formaggi, carne e prodotti tipici della zona. Andateci di mattina e percorrete le corsie prima di decidere cosa mangiare. Poi una passeggiata attraverso il centro fino a Piazza Grande.

Pomeriggio

La cattedrale, la Torre Ghirlandina e Piazza Grande sono state inserite insieme nella lista UNESCO nel 1997. Lanfranco fu l'architetto e Wiligelmo lo scultore della cattedrale, iniziata nel 1099; guardate i quattro rilievi della Genesi sulla facciata, dalla creazione di Adamo ed Eva all'arca di Noè. La Ghirlandina, terminata nel 1319 con la cuspide ottagonale, si alza accanto. Entrate nella cattedrale per la navata romanica prima che la giornata passi all'aceto.

Sera

Prima di cena si visita un'acetaia, prenotata tramite il sito del consorzio; quasi tutte sono fuori dal centro, quindi prendete un taxi. L'aceto invecchia in soffitta in una batteria di botti di dimensioni decrescenti, in legni come rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro. È solo mosto d'uva cotto, invecchiato almeno dodici anni oppure, per l'extravecchio, venticinque, e si vende solo nella bottiglia da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro. L'acetaia comunale di Modena è nel sottotetto del Palazzo Comunale; le sue tre batterie si chiamano Secchia, Panaro e Ghirlandina.

Dove mangiare. Pranzo al mercato: un panino, oppure un piatto di salumi e formaggi dai banchi. Cena con gnocco fritto, pasta fritta da mangiare con i salumi, oppure con tigelle, piccoli pani rotondi farciti di salumi e formaggi, con un bicchiere di Lambrusco, o ancora con i tortellini in brodo, che anche Modena rivendica.

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  Duomo di Modena

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  Torre Ghirlandina