Gruyère
Il Gruyère è un formaggio svizzero di latte vaccino, dalla pasta compatta e tagliabile. Piccoli cubetti privati della crosta accompagnano Pecorino Romano e Parmigiano in questa torta pasquale di impostazione umbra, come scelta specifica della ricetta.
- L’origine
- Svizzera.
- La forma per la torta
- Un pezzo da rifilare e tagliare in piccoli cubetti.
- Nell’impasto
- Una componente della miscela di formaggi pasquale.
Rifilate, pesate e tagliate
Eliminate la crosta esterna prima di pesare la quantità destinata all’impasto. Tagliate il formaggio in piccoli cubetti regolari con un coltello affilato su un tagliere stabile. Uniteli nel momento previsto dalla ricetta pasquale perché si distribuiscano nella pasta con gli altri formaggi a cubetti. Tenete separati quelli grattugiati fino alla loro fase di impasto.
Un formaggio svizzero nella torta umbra
Il Gruyère prende il nome dalla regione della Gruyère, nel cantone svizzero di Friburgo. In questa torta di Pasqua è un ingrediente svizzero scelto accanto ai formaggi italiani, non un formaggio regionale italiano. I piccoli cubetti distribuiscono pezzi di formaggio nell’impasto ricco. Nelle ricette italiane il termine groviera può essere usato in senso ampio. Per questa torta scegliete Gruyère in base all’etichetta effettiva, senza considerare quel nome generico una garanzia d’identità. L’Emmental è un formaggio diverso e non va scelto soltanto per i suoi grandi occhi familiari.
Affettate dopo il raffreddamento
Lasciate raffreddare la torta ricca di formaggi come previsto prima di tagliarla. I cubetti fanno parte dell’interno, insieme ai formaggi grattugiati mescolati alla mollica. La loro quantità contribuisce all’equilibrio dell’impasto. Tagliate fette regolari perché ogni porzione comprenda mollica e pezzi di formaggio.
In cucina
Leggete il nome del formaggio
Chiedete un pezzo di Gruyère svizzero adatto al taglio, non una crema di formaggio fuso o un misto grattugiato in busta. Verificate nome e origine in etichetta. Se acquistate Le Gruyère AOP, cercate quella denominazione effettiva sul prodotto: identifica il formaggio svizzero protetto e non si estende a ogni formaggio venduto come groviera. Calcolate il peso utile dopo lo scarto della crosta.
Proteggete il pezzo tagliato
Conservate il formaggio in frigorifero seguendo le indicazioni del banco o della confezione, con la superficie tagliata protetta da un involucro alimentare adatto o in un contenitore per formaggi chiuso. Dopo il taglio rimettete al freddo la parte avanzata. Tenetela separata dagli alimenti crudi e rispettate le istruzioni di consumo: formaggio e torta già cotta richiedono conservazioni distinte.
