Provolone Valpadana

Il Provolone Valpadana nasce da latte vaccino intero e sieroinnesto naturale ricavato dalla lavorazione precedente. Il Dolce utilizza caglio di vitello, che può comprendere caglio di agnello o capretto; il Piccante utilizza caglio di capretto o agnello.

Dopo la fermentazione lattica naturale, la pasta viene filata e modellata a mano o con stampi. I formaggi vengono rassodati in acqua fredda, salati in salamoia e stagionati. La durata della maturazione varia secondo dimensione e tipologia; il caglio impiegato e la stagionatura più lunga contribuiscono al gusto più pronunciato del Piccante.

Il Dolce ha un gusto più delicato; il Piccante offre un sapore più intenso e, con la maturazione, una pasta più compatta e sfogliata. Al banco chiedete la tipologia e la stagionatura, senza scegliere soltanto dalla forma del formaggio intero. Entrambe le tipologie possono avere forme diverse.

Per un primo assaggio, disponete piccoli pezzi delle due tipologie accanto a pane semplice e iniziate dal Dolce. Le differenze si colgono meglio prima di aggiungere vino o altri sapori forti. In cucina vi suggeriamo poco Piccante con patate o verdure dal gusto delicato: lasciate che sia il formaggio a dare carattere al piatto e assaggiate prima di aggiungerne ancora.

Per scegliere questo formaggio, cercate la denominazione completa Provolone Valpadana DOP.

Conservate il pezzo tagliato in frigorifero seguendo le indicazioni della confezione. Avvolgete il formaggio aperto in carta per formaggi o carta alimentare cerata, proteggendo la superficie senza trattenere condensa. Tirate fuori soltanto la porzione da servire poco prima di mangiarla: circa 20–30 minuti attenuano il freddo del frigorifero. Usate una lama liscia per il Dolce giovane e un coltello da formaggio più corto e robusto per un pezzo stagionato e compatto.