Coda di rospo
La coda di rospo porta polpa soda nei brodetti di Chioggia e Fano. Chiedete di conservare l’osso con il pesce: nelle due preparazioni ha impieghi diversi.
- Identità
- Lophius spp., tra cui L. piscatorius e L. budegassa.
- Formato per il tegame
- Coda cruda con osso, da spellare prima della cottura.
Preparate il taglio adatto
Scegliete il taglio prima di pesarlo. Per ottenere filetti e fumetto fate togliere la pelle e separare la polpa dall’osso centrale. Tenete l’osso pulito e separato fino alla preparazione del brodo. Per il brodetto a tranci con osso, fate dividere la coda in pezzi regolari, così la polpa cuoce in modo uniforme nel tegame.
Nella cucina di pesce adriatica
La coda di rospo è la parte posteriore della rana pescatrice. Il pesce intero ha una testa molto larga e un corpo che si assottiglia, mentre il taglio da banco concentra la parte posteriore carnosa. Nel brodeto chioggiotto la coda viene spellata e sfilettata e l’osso pulito entra nel fumetto. Nel brodetto fanese i tranci puliti con osso cuociono nel tegame con gli altri pesci.
Confermate specie e formato
Chiedete coda di rospo cruda con osso e controllate il nome scientifico in etichetta. Rana pescatrice può indicare sia Lophius piscatorius sia Lophius budegassa. Un filetto spellato e senza osso ha una resa diversa da una coda con osso, anche quando al banco le porzioni sembrano simili.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
