Castagne cotte e pelate
Le castagne cotte e pelate danno ai calzoncelli un ripieno morbido e consistente. Sceglietele al naturale, già tenere e private sia del guscio sia della pellicina interna.
- La forma
- Castagne cotte, pelate e non zuccherate.
- La consistenza
- Abbastanza tenere da passare nello schiacciapatate.
- Nella pasticceria lucana
- Ripieno di castagne e cioccolato per i calzoncelli.
Ottenete un ripieno uniforme
Controllate che non rimangano frammenti di guscio o pellicina, poi passate le castagne tenere nello schiacciapatate oppure schiacciatele con cura. Unite cioccolato fuso e gli altri ingredienti previsti per i calzoncelli. Il composto deve essere abbastanza coeso da poter essere dosato sulla sfoglia senza colare verso i bordi.
Le castagne nella pasticceria lucana
I calzoncelli di castagne racchiudono castagne cotte e cioccolato in una sfoglia sottile. Le castagne si riducono in purea prima di unire gli altri ingredienti e danno corpo al ripieno. Il formato cotto e pelato consente questa lavorazione senza considerare il frutto crudo già pronto per farcire. Sono adatte castagne semplici, cotte al vapore o lessate. Farina di castagne, crema zuccherata e marrons glacés hanno consistenze e proporzioni di acqua o zucchero diverse. Per il ripieno scegliete prima lavorazione e ingredienti, poi valutate l’eventuale zona di coltivazione indicata.
Un cuore di castagne ben racchiuso
Lasciate raffreddare il ripieno prima di chiuderlo nella sfoglia. Mantenete pulito il bordo per sigillare la pasta. Anche le castagne cotte spezzate sono utili: una volta ridotte in purea, la forma iniziale conta meno della morbidezza e del sapore naturale.
In cucina
Leggete il formato oltre al nome
Cercate castagne cotte e pelate senza sciroppo né farciture dolci aggiunte. Controllate ingredienti e peso acquistato: nelle castagne crude con guscio una parte verrà scartata. In pasticceria il prodotto cotto al naturale si dosa più facilmente di una purea già zuccherata.
Seguite l’etichetta del prodotto cotto
Conservate la confezione integra come indicato in etichetta. Dopo l’apertura rispettate le istruzioni di refrigerazione e consumo e tenete le castagne coperte. Una confezione sigillata stabile a temperatura ambiente e le castagne cotte sfuse richiedono modalità diverse.
