Cannocchie
Le cannocchie portano polpa delicata nei brodetti adriatici. Il corpo appiattito e segmentato e le due macchie scure sulla coda le distinguono da mazzancolle e scampi.
- Identità
- Squilla mantis, crostaceo stomatopode.
- Formato per il tegame
- Crostacei interi crudi con carapace.
Preparate il taglio adatto
Per il brodetto conservate il carapace e chiedete al pescivendolo come rifilare i margini taglienti. Pulite i crostacei prima della cottura e rispettate l’ordine delle aggiunte previsto dal brodetto scelto. Sollevateli delicatamente quando fate le porzioni: il guscio racchiude una quantità relativamente piccola di polpa morbida.
Nella cucina di pesce adriatica
Cannocchia, canocchia e pannocchia indicano lo stesso crostaceo nella cucina italiana di mare. Nel brodeto chioggiotto si unisce agli altri molluschi e crostacei prima dei filetti. Nel brodetto alla fanese entra nel tegame negli ultimi cinque minuti. L’aggiunta finale mantiene distinta la polpa delicata da pesci e seppie che hanno cotto più a lungo.
Confermate specie e formato
Chiedete Squilla mantis cruda, intera e con carapace. Il nome cannocchia identifica il crostaceo da acquistare e non rende equivalenti mazzancolle o scampi. Controllate l’unità di acquisto: un numero di cannocchie intere è diverso da un peso di polpa estratta.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
