In questo articolo
La cena della Vigilia può cominciare con una fetta di pizza di scarola, proseguire con gli spaghetti alle vongole e arrivare al baccalà con patate e peperoni cruschi. Gli struffoli chiudono con il miele. Questo menù di quattro portate offre una traccia meridionale e un ordine di lavoro concreto, con il collegamento alla ricetta completa di ogni piatto.
Gli spaghetti e il baccalà prevedono quattro porzioni ciascuno. La pizza ne dà otto e gli struffoli dodici: preparando le due ricette intere, ne rimarrà una parte. La lista della spesa comprende una preparazione completa per ogni ricetta, con le sue dosi originali; non ridimensiona tutte le portate sullo stesso numero di commensali. Chiarite questo punto prima di fare acquisti o stampare il piano.
Una Vigilia dal gusto meridionale
La cena della Vigilia si tiene il 24 dicembre. La tradizione del magro orienta questa scelta senza carne, ma non vegetariana: nella pizza ci sono le acciughe, nella pasta le vongole e nel secondo il baccalà. La pizza di scarola appartiene alla tradizione natalizia napoletana; qui le verdure, le olive e i capperi aprono una cena di pesce.
Il menù accosta piatti campani a un secondo lucano, il baccalà con peperoni cruschi. È una proposta editoriale, non il rito invariabile di una sola regione. La festa dei sette pesci ha una propria storia italoamericana. Non occorre portare questa cena a sette piatti o sette specie: per quel percorso c’è un piano dedicato.
Decidere le porzioni prima di apparecchiare
Tagliate la pizza di scarola in piccoli pezzi da antipasto. Le otto porzioni indicate riguardano la pizza intera, non otto ospiti in più per la cena. Sono gli spaghetti e il baccalà a dare qui la misura delle quattro persone. Portate gli struffoli quando avete sparecchiato il pesce, lasciando che ciascuno ne prenda un po’ alla volta.
Il baccalà comprende già le patate, quindi non serve aggiungere un altro contorno cotto. L’acqua può accompagnare tutto il pasto. Se scegliete il vino, tenete conto dei gusti degli ospiti e dei piatti: non occorre aprire una bottiglia diversa a ogni portata. Le dosi delle ricette non dipendono dalla presenza di alcolici a tavola.
Riservare tempo alla pizza e ai dolci
La pizza di scarola richiede circa cinque ore e tre quarti, dall’inizio dell’impasto al riposo finale. Buona parte del tempo passa tra lievitazione e raffreddamento, ma la preparazione deve comunque entrare nel programma della mattina. Scolate e cuocete la verdura, poi lasciate raffreddare completamente il ripieno prima di racchiuderlo. Conservate nel piano le due lievitazioni e il riposo della pizza cotta, senza considerarla una preparazione da infornare all’ultimo momento.
Agli struffoli va dedicata una sessione di frittura separata. La ricetta comprende il riposo dell’impasto in frigorifero, sei piccole mandate e l’assestamento dopo il passaggio nel miele. Finite questo lavoro prima del servizio del pesce, evitando di gestire contemporaneamente la frittura e gli spaghetti. La lista segue questa formula precisa, compreso il fruttosio cristallino: aprite la ricetta invece di sostituire l’ingrediente a intuito.
Cuocere il pesce in due momenti
La ricetta delle vongole comprende due ore di spurgo in frigorifero nel tempo totale. Organizzatele prima di cuocere gli spaghetti. Filtrate il liquido come indicato, terminatevi la pasta e portatela subito a tavola. Questa preparazione non è pensata per attendere a lungo mentre si compone il secondo.
Comprate baccalà già dissalato e pronto da cuocere. I cinquanta minuti della ricetta partono da questa condizione: non comprendono l’ammollo di un filetto ancora sotto sale. Leggete l’etichetta e chiarite la preparazione con il venditore prima dell’acquisto. Lo stoccafisso essiccato è un ingrediente diverso e non rientra in questi tempi.
Se cucinate da soli, prevedete una pausa dopo gli spaghetti per preparare baccalà e patate. Tenete asciutti i peperoni dolci essiccati, friggeteli seguendo la ricetta e aggiungeteli soltanto al servizio. A contatto prolungato con il fondo umido perdono la croccantezza. Un secondo cuoco può occuparsi del pesce mentre il primo serve la pasta; il programma qui sotto non dà per scontato questo aiuto.
Prima di stampare
È una cena vegetariana?
No: ci sono acciughe, vongole e baccalà. La presenza della verdura non rende vegetariana la pizza. Per allergie o esigenze alimentari degli ospiti, controllate le singole ricette complete.
La lista è tutta per quattro persone?
Comprende una ricetta intera per ogni piatto: quattro porzioni di pasta, quattro di baccalà, otto di pizza e dodici di struffoli. Porzioni più piccole di antipasto e dolce possono adattarsi alla cena, ma le quantità degli ingredienti restano quelle delle preparazioni complete.
Si può avere tutto pronto all’arrivo degli ospiti?
Pizza e dolci si possono completare prima, nella stessa giornata. Gli spaghetti richiedono il servizio immediato e questo menù lascia il tempo per cuocere il pesce dopo il primo. Per una serata più breve, scegliete meno portate dalla raccolta di ricette natalizie.
