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Tortellini in brodo, bollito misto e panettone costruiscono un pranzo di Natale intorno a tre ricette importanti. La pasta porta a tavola le prime scodelle calde, le carni seguono con le loro salse e il dolce chiude il pasto. Il menù accosta piatti emiliani, piemontesi e milanesi: è un modo di organizzare il pranzo, non una sequenza identica in tutta Italia.
Aprite le tre ricette prima di preparare la spesa. Ciascuna compare una volta, con la propria resa completa: sei porzioni di tortellini, otto di bollito e dieci di panettone. Le quantità sono volutamente diverse. Il piano non le ridimensiona su un unico numero di ospiti, e un bollito intero può costituire un secondo abbondante dopo la pasta ripiena.
Scegliere il lavoro da fare
La decisione più impegnativa precede l’accensione dei fornelli: farete il panettone in casa? La nostra ricetta richiede circa cinquantatré ore, tra rinfreschi del lievito, fermentazioni lunghe e raffreddamento notturno a testa in giù. Si parte da un lievito madre solido già maturo, al cinquanta per cento d’idratazione, non da una coltura appena avviata per l’occasione.
Cominciate almeno tre giorni prima del pranzo e lasciate margine se la fermentazione procede più lentamente. Servono anche il pirottino basso da un chilogrammo e un sostegno sicuro per sospendere il dolce cotto. Acquistare un panettone elimina l’intero lavoro di pasticceria. La lista qui sotto presume invece la preparazione casalinga: togliete i relativi ingredienti se comprate il dolce. La guida a panettone e pandoro aiuta a scegliere l’altra possibilità per il finale.
Organizzare il brodo a parte
La ricetta dei tortellini richiede due litri di brodo di cappone o di carne mista già pronto. Consideratelo un ingrediente separato. Questo menù non presume che il liquido del bollito sia pronto, adatto o disponibile in tempo per cuocere il primo. La scheda del brodo riguarda quell’ingrediente: non è una ricetta di cappone ripieno o arrosto.
Preparate i tortellini seguendo il procedimento collegato, riservando tempo al riposo della sfoglia, al ripieno e alla chiusura dei piccoli quadrati. La ricetta consente di congelare la pasta già formata e cuocerla da congelata: in questo modo la confezione può uscire dal programma della mattina di Natale. Lasciate la cottura finale nel brodo al momento del servizio e controllate la pasta come indicato, senza affidarvi soltanto ai minuti.
Dare al bollito le sue tre pentole
Il bollito misto è il principale impegno ai fornelli della mattina. La nostra ricetta richiede circa quattro ore e venticinque minuti, compreso il tempo per scaldare molta acqua. Usa tre pentole e partenze sfalsate: la testina cuoce a parte, gli altri tagli bovini e la gallina entrano nella pentola grande secondo una sequenza precisa, mentre il cotechino ha una cottura separata.
Non mettete tutti i pezzi in acqua contemporaneamente. Leggete l’intera sequenza, disponete le pentole e verificate che trovino posto sul piano cottura. Verso l’ora del pranzo servirà un’altra pentola per il brodo dei tortellini. Con i tre recipienti del bollito ancora sul fuoco, occorre dunque spazio per quattro pentole: il numero dei bruciatori non basta se i recipienti larghi non possono stare affiancati in sicurezza.
Le tre salse del bollito sono ingredienti già preparati: cognà, bagnet verd e bagnet ross. Organizzatele prima dell’ultima fase, evitando di doverle fare tutte da zero mentre togliete le ossa, tagliate e servite le carni. Le quantità nella spesa riguardano le salse pronte, non gli ingredienti di altre ricette sottintese.
Servire seguendo le cotture
Cominciate dai tortellini quando il secondo si avvicina al punto di servizio. Cuocete la pasta nel suo brodo separato, portatela subito a tavola e finite di preparare le carni. Una seconda persona può distribuire le scodelle e sparecchiare mentre chi cucina si occupa del bollito. Se siete soli ai fornelli, sistemate tavola e piatti da portata prima dell’ultima fase e prevedete una pausa tra primo e secondo.
Dopo le carni, liberate la tavola prima di tagliare il panettone. Il dolce non richiede un’altra lavorazione all’ultimo minuto: il lungo raffreddamento deve essere già concluso. L’acqua accompagna l’intero pranzo. Il vino è facoltativo; sceglietelo per gli ospiti e per il secondo di carne, senza considerare obbligatoria una bottiglia diversa per ogni momento.
Prima di stampare
Il menù comprende un cappone intero?
No. Per i tortellini usa brodo di cappone o di carne mista già pronto, mentre il bollito comprende i tagli indicati nella propria ricetta. Un cappone arrosto o ripieno sarebbe un secondo diverso, con una spesa e un programma autonomi.
È adatto a un piano cottura piccolo?
Provate prima i recipienti reali. Al bollito servono tre pentole e il brodo dei tortellini ne aggiunge una quarta verso il servizio. Se non trovano posto, scegliete un altro secondo dalla raccolta natalizia, senza improvvisare una cottura unica per questi tagli.
La spesa è calcolata per sei ospiti?
La lista comprende le ricette intere: sei porzioni di pasta, otto di carne e un dolce da dieci porzioni. Decidete se queste preparazioni sono adatte alla vostra tavola prima degli acquisti. Per la sera precedente c’è il menù della Vigilia, dedicato al pesce.
