Coniglio alla ligure

Riposo 1 h 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media

Ingredienti

6 porzioni

1500 gCarne di coniglioChiedete al macellaio di tenere testa e fegato separati per il brodo.
1 wholeCipolla biancaTritata finemente.
0,5 gamboSedanoTritato finemente.
2 spicchiAglioSbucciato.
2 foglieFoglie di alloroUna per il brodo e una per il tegame.
2 ramettiRosmarino fresco
30 gPinoli
120 gOlive taggiascheIn salamoia, sgocciolate.
350 mlVino bianco Pigato
80 mlOlio Extravergine di Oliva
600 mlAcquaPer il brodo di coniglio; aggiungetene un poco se serve durante la cottura.
6 gSalePartite da questa quantità e regolate dopo aver assaggiato il fondo.

Mettete testa e fegato in un pentolino con l’acqua e una foglia di alloro. Portate a un leggero bollore e cuocete per 30 minuti. Filtrate e conservate il brodo; recuperate la carne dalla testa e tritate il fegato cotto.
Mentre il brodo sobbolle, asciugate i pezzi di coniglio. Scaldate l’olio in un tegame largo. Fate appassire dolcemente cipolla, sedano, aglio, rosmarino e l’alloro rimasto, poi aggiungete i pinoli.
Unite il coniglio e giratelo nel fondo aromatico. Aggiungete sale e vino, poi lasciate ridurre senza coperchio.
Aggiungete la carne recuperata e il fegato tritato. Versate poco brodo caldo, coprite parzialmente e cuocete a fuoco dolce, girando i pezzi ogni tanto. Aggiungete brodo quando serve per mantenere un fondo di cottura nel tegame.
Unite le olive sgocciolate negli ultimi 20 minuti. Proseguite finché il coniglio è tenero e si stacca facilmente dall’osso, calcolando circa un’ora complessiva nel tegame. Eliminate alloro e gambi di rosmarino, assaggiate il fondo e servite caldo.