Seppia
La seppia è il primo prodotto di mare a entrare nel brodetto alla fanese. Il mantello largo si taglia in pezzi che cuociono prima dei pesci più delicati e delle cannocchie.
- Identità
- Sepia officinalis, mollusco cefalopode della famiglia Sepiidae.
- Formato per il tegame
- Mantello e braccia crudi e puliti.
Preparate il taglio adatto
Chiedete seppie private di visceri, osso, becco e sacca del nero, poi dividete il mantello in pezzi regolari. Controllate che testa e braccia non conservino parti dure. Usate il peso pulito previsto e unite i pezzi prima dei pesci. Il nero è un ingrediente distinto in altre preparazioni e non entra automaticamente in questo fondo.
Nella cucina di pesce adriatica
La seppia ha corpo ovale e appiattito, bordato da una pinna sottile, con le braccia raccolte intorno alla bocca. La polpa soda dà al brodetto alla fanese un boccone diverso da quello dei pesci. Le seppie pulite entrano per prime nel fondo di pomodoro, acqua e aceto che sobbolle; seguono i pesci, mentre le cannocchie restano per gli ultimi minuti.
Confermate specie e formato
Chiedete seppia, Sepia officinalis, precisando che serve cruda e pulita. Leggete specie e provenienza anche quando l’animale è stato spellato e appare bianco. Calamari, moscardini e confezioni di cefalopodi misti sono ingredienti diversi, con forme e comportamento in cottura differenti.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
