Cardo (Cardone)

Per un incontro invernale, decidete prima se volete coste crude da intingere oppure un contorno cotto. Questa scelta conta più della somiglianza di un cespo con una fotografia. Il cardo di Nizza Monferrato ha una propria tecnica di coltivazione e un posto nella tavola della bagna cauda; un altro cardo può richiedere una preparazione diversa e non avere la stessa tenerezza.

Se scegliete la bagna cauda, organizzate l’acquisto degli ortaggi e degli ingredienti della salsa come due parti distinte del pasto. La salsa contiene acciughe: un vassoio di verdure accanto al tegame non basta a rendere vegetariano il menu. Chiedetelo agli ospiti prima di proporre l’intingolo comune. Per un gratin, scegliete una ricetta completa adatta al cardo acquistato e inserite pulizia e cottura nel programma dei lavori in cucina.

Per il prodotto locale di Nizza Monferrato, i coltivatori piegano e interrano le piante per imbianchirle. Questo metodo dà alle coste la forma curva e le rende bianche, croccanti e più dolci. È una pratica locale specifica, non una regola per tutti i cardi.

Il Cardo gobbo di Nizza Monferrato si consuma crudo con la bagna cauda, salsa calda di olio, aglio e acciughe. Per altri cardi, usate le coste cotte in un gratin, seguendo le indicazioni di preparazione del tipo acquistato.

Se cercate l’esempio di Nizza Monferrato, chiedete il nome e la provenienza. Una costa chiara, da sola, non identifica quel prodotto. Per un altro tipo di cardo, chiedete le indicazioni di preparazione del coltivatore.