Rombo chiodato

Chiedete al pescivendolo rombo pulito e tagliato a tranci, mantenendo pelle e osso. Precisate che la quantità richiesta si riferisce ai tranci già preparati. Pezzi di spessore simile si dispongono più facilmente in un solo strato e cuociono in modo uniforme.

Asciugate la superficie prima di mettere il pesce nell’olio caldo aromatizzato. Girate i tranci con delicatezza, poi aggiungete aceto e altri liquidi come previsto dalla ricetta. Valutate la cottura in base allo spessore effettivo e maneggiate con cura la polpa quando diventa tenera.

Sollevate i tranci sostenendoli da sotto e distribuite il fondo pepato sul pesce e intorno. Affiancate la polenta bianca per raccogliere il condimento. Al momento di dividere le porzioni, tenete presente la presenza dell’osso.

Chiedete rombo chiodato, Scophthalmus maximus. Verificate se è allevato o pescato e la provenienza, senza presumere che un pesce venduto in Italia sia stato pescato localmente. Per il boreto chiedete tranci con pelle e osso anziché filetti e concordate con il venditore il peso già pulito.

Seguite le indicazioni del venditore per refrigerazione e consumo, tenendo il pesce coperto e separato dagli alimenti pronti da mangiare. Usate utensili puliti e non lasciate i tranci sul piano di lavoro mentre preparate il resto del piatto. Conservate le informazioni della confezione fino al termine della preparazione.