I filetti di persico reale si aggiungono all’anguilla in una fase successiva del Tegamaccio del Trasimeno e completano la cottura nel sugo.
I filetti di persico reale si aggiungono all’anguilla in una fase successiva del Tegamaccio del Trasimeno e completano la cottura nel sugo.
Il persico reale è Perca fluviatilis, il pesce d’acqua dolce legato al lago Trasimeno. Il persico del Nilo è un altro pesce, Lates niloticus, commercializzato in Italia come persico africano. Il nome scientifico aiuta a riconoscere la specie quando sul banco o sulla confezione compare soltanto persico.
Chiedete filetti privati delle spine. Controllate la superficie e i bordi per eliminare quelle eventualmente rimaste, poi pesate 500 g di filetti pronti. Teneteli in frigorifero, separati dall’anguilla, per aggiungerli nella fase successiva.
Nel Tegamaccio del Trasimeno l’anguilla inizia a cuocere prima dell’aggiunta dei filetti di persico reale. I filetti entrano così in un fondo di cipolla, vino e pomodoro già avviato.
Sistemate delicatamente i filetti nel sugo, senza mescolarli. Mantenete un bollore molto lieve e iniziate a controllare dopo 10 minuti. Terminate quando il pesce è opaco e si separa facilmente con la forchetta. Muovete il tegame se necessario e fate attenzione alle eventuali spine a tavola.
Precisate persico reale, Perca fluviatilis, in filetti. Controllate il nome scientifico e le informazioni sulla provenienza riportate sulla confezione o sul cartello del banco. Concordate il peso dopo sfilettatura e rifilatura: 500 g di pesce intero non corrispondono ai 500 g di filetti richiesti dal piatto.
Seguite le indicazioni del fornitore per conservazione e termine di utilizzo. Tenete i filetti coperti in frigorifero fino al momento di aggiungerli al sugo, separati dagli alimenti pronti da servire. Preparate pane e prezzemolo mentre il pesce resta al freddo.
I 500 g sono il peso dei filetti pronti dopo sfilettatura, rifilatura e rimozione delle spine visibili. Concordate questo peso con il pescivendolo.
Il persico africano è Lates niloticus. Per i filetti di persico reale usati qui scegliete Perca fluviatilis.
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