L’anguilla pulita entra nel Tegamaccio del Trasimeno a tronchetti con pelle e lisca, da cuocere a leggero bollore.
L’anguilla pulita entra nel Tegamaccio del Trasimeno a tronchetti con pelle e lisca, da cuocere a leggero bollore.
L’anguilla europea è Anguilla anguilla, un pesce dal corpo allungato con pinne che si uniscono lungo buona parte del corpo. In questa preparazione pelle e lisca centrale restano al loro posto. Il pesce pulito si taglia trasversalmente in tronchetti, che mantengono la forma del corpo.
Ordinate l’anguilla eviscerata, con pelle e lisca, e chiedete tronchetti lunghi circa 5 cm. Pesatene 500 g dopo la pulizia. Controllate i pezzi pronti per eliminare eventuali spine staccate e teneteli in frigorifero mentre preparate il fondo di cipolla e pomodoro.
Il tegamaccio unisce anguilla e persico reale in un umido di pesce di lago al pomodoro. L’anguilla entra per prima nel tegame con il vino bianco; i filetti di persico si aggiungono più avanti. Tenete separate le due porzioni di pesce fino al rispettivo momento di cottura.
Sistemate i tronchetti nel sugo e mantenete un bollore appena accennato. Muovete il tegame per distribuire il fondo, poi unite il persico nella fase successiva. Servite con la lisca ancora presente ed eliminate le spine con attenzione a tavola. Per aumentare le dosi, prevedete spazio sufficiente per entrambi i pesci.
Chiedete anguilla pulita per una cottura in umido, spiegando che pelle e lisca devono restare. Concordate il peso pronto dopo eviscerazione e rifilatura: il peso del pesce intero prima della pulizia non coincide con quello da mettere in tegame. Leggete le informazioni su specie e provenienza che accompagnano il pesce.
Seguite le indicazioni del pescivendolo per conservazione e termine di utilizzo. Tenete l’anguilla pronta coperta e in frigorifero, separata dagli alimenti pronti da mangiare. Portatela al tegame quando il fondo è pronto, senza lasciarla accanto ai fornelli durante la preparazione.
Pesate 500 g dopo eviscerazione e rifilatura, lasciando pelle e lisca. Concordate questo peso pronto al momento dell’ordine.
Per questo umido chiedete tronchetti con pelle e lisca, tagliati trasversalmente a pezzi corti.
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