Fesa di manzo
La fesa di manzo è un taglio magro della parte interna della coscia. Affettata sottile e controfibra, si presta alla cottura rapida della carbonada valdostana, con cipolla, pancetta e fondo al vino bianco.
- Il taglio
- Carne bovina disossata della parte interna della coscia.
- Nella carbonada
- Fettine sottili cotte brevemente in una padella larga.
Affettate controfibra
Appoggiate la carne su un tagliere stabile e osservate la direzione delle fibre. Tagliate in senso trasversale, ricavando fettine sottili e regolari ed eliminando, se necessario, le parti superficiali di tessuto connettivo. Un coltello affilato aiuta a mantenere uno spessore uniforme.
Usate una padella larga e procedete in più riprese se le fettine si sovrappongono. Per la carbonada lasciate ammorbidire dolcemente la cipolla e cuocete la carne sottile come indicato nella ricetta, senza trasformare il fondo in una lunga brasatura.
Un taglio preciso per la carbonada veloce
La fesa si ricava dai grandi muscoli della parte interna e superiore della coscia. Le fibre lunghe e sottili e la scarsa marezzatura rendono importante osservare la direzione del taglio prima di affettare. Nella carbonada valdostana, i piccoli pezzi cuociono con cipolla ammorbidita, pancetta, burro e vino. Per questa preparazione rapida in padella chiedete una fesa adatta alle fettine, invece di scegliere un generico pezzo da spezzatino. Conta il taglio preciso, più di una denominazione ampia della carne.
Portate la padella in tavola ben calda
Servite la carbonada appena le fettine e il fondo al vino sono pronti. Distribuite la salsa sulla carne e accompagnate con polenta calda, che raccoglie parte del fondo al burro.
In cucina
Chiedete la fesa di manzo
Chiedete al macellaio fesa di manzo o fesa interna, precisando che vi servono fettine per una cottura rapida. Se la comprate intera, scegliete un pezzo che possiate affettare regolarmente e fatevi confermare il taglio. La parola fesa si usa anche per altre carni: controllate che l’etichetta indichi carne bovina.
Seguite le indicazioni per la carne fresca
Seguite le indicazioni del macellaio o della confezione per la refrigerazione e la data di consumo. Conservate la carne avvolta o in un contenitore coperto, separata dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate solo la porzione necessaria e usate utensili e tagliere puliti.
