Tracina
La tracina fornisce filetti bianchi e lische da fumetto al brodeto chioggiotto. Le spine velenose rendono particolarmente utile la pulizia dal pescivendolo.
- Identità
- Trachinus spp., il gruppo di pesci venduto come tracina.
- Formato per il tegame
- Pesce intero crudo da far pulire e sfilettare.
Preparate il taglio adatto
Fate eliminare dal pescivendolo le spine pericolose, eviscerare i pesci e separare i filetti. Chiedete che le lische pulite per il fumetto siano avvolte separatamente. Evitate di afferrare un pesce non preparato vicino alla testa o alla pinna dorsale. Usate un fumetto filtrato con cura e unite i filetti verso fine cottura, muovendoli il meno possibile.
Nella cucina di pesce adriatica
I varagni sono le tracine del brodeto de pesse alla ciosota. I filetti cuociono con gallinella, coda di rospo, molluschi e crostacei, mentre le lische pulite arricchiscono il fumetto. Il nome locale indica un gruppo di pesci, senza garantire una sola specie. Trachinus draco ne è un esempio; la specie esatta si identifica al banco del pesce.
Confermate specie e formato
Chiedete tracine adatte a una zuppa di pesce e fate confermare specie e preparazione dal venditore. Il peso intero all’acquisto comprende le parti eliminate sfilettando. Richiedete la pulizia al banco, senza trattare questi pesci come filetti già pronti da cuocere.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
