Scampi
Gli scampi portano lunghe chele, carapace rosato e polpa delicata al brodeto chioggiotto. Il guscio viene inciso per il lungo prima della cottura.
- Identità
- Nephrops norvegicus, crostaceo decapode con chele.
- Formato per il tegame
- Scampi interi crudi, con carapace aperto per il lungo.
Preparate il taglio adatto
Fate aprire il carapace per il lungo e preparare gli scampi per il tegame dal pescivendolo. Lasciate che il guscio sostenga la polpa, senza ridurla in piccoli pezzi. Seguite l’ordine di cottura del brodeto, poi sollevate gli scampi con cura per mantenere insieme carapace aperto e polpa delicata.
Nella cucina di pesce adriatica
Gli scampi sono crostacei con chele, distinti sia dalle mazzancolle sia dalle cannocchie. Le chele anteriori sottili e il corpo allungato aiutano a riconoscerli al banco. Nel brodeto de pesse alla ciosota il carapace si taglia nel senso della lunghezza e gli scampi entrano nel tegame con le mazzancolle sgusciate prima degli altri prodotti di mare.
In cucina
Confermate specie e formato
Chiedete Nephrops norvegicus interi crudi. Per questa preparazione servono gli animali con carapace, da aprire per il lungo, anziché code precotte. Confermate il nome scientifico e il formato al banco: scampi e mazzancolle restano due ingredienti distinti anche quando vengono cotti insieme.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
