Capesante
Le capesante aggiungono un boccone di polpa tenera al brodeto chioggiotto. Le conchiglie a ventaglio vengono tolte prima di unirle al misto di mare.
- Identità
- Pectinidae; tra gli esempi figurano Pecten jacobaeus mediterranea e Pecten maximus atlantica.
- Formato per il tegame
- Capesante crude sgusciate e pulite.
Preparate il taglio adatto
Fate aprire e pulire le capesante dal pescivendolo, conservando noce e corallo edibili. Controllate che non rimangano frammenti di conchiglia. Lasciatele intere per il brodeto e unitele nella fase dedicata ai molluschi, prima dei filetti di pesce, seguendo l’ordine della ricetta. Mescolate delicatamente per non rompere la polpa tenera.
Nella cucina di pesce adriatica
Nel brodeto de pesse alla ciosota le capesante accompagnano cozze, vongole, cannocchie, mazzancolle e filetti di pesce. Si aprono e si puliscono prima della cottura, senza servirle nelle conchiglie. La noce bianca e il corallo hanno una consistenza diversa dalla polpa dei pesci. Cappasanta mediterranea e cappasanta atlantica hanno denominazioni commerciali distinte; il solo nome capesante non stabilisce dove sia stato pescato il prodotto.
In cucina
Confermate specie e formato
Acquistate capesante crude, precisando che vi serve la polpa sgusciata per il tegame. Controllate se il prodotto comprende il corallo oppure soltanto la noce e leggete specie e provenienza in etichetta. Pecten jacobaeus e Pecten maximus non vanno presentate indistintamente come lo stesso pescato mediterraneo.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
