Pane di segale semplice
Il pane di segale semplice dà una mollica più scura e cubetti consistenti alle minestre come la favò di Ozein. Scegliete un pane con segale, senza semi né frutta secca, e pesatelo prima di tostarlo nel burro.
- La forma
- Pane di segale cotto, senza semi né frutta secca.
- Per la favò
- Pane leggermente raffermo, tagliato a cubetti.
- All’acquisto
- Segale fra gli ingredienti, non soltanto un colore scuro.
Tagliatelo prima di tostarlo
Usate pane leggermente raffermo che si tagli con precisione. Per la favò ricavate cubetti regolari di circa 1 cm, separando la quantità pesata dalle briciole del taglio. Tostate nel burro previsto finché i bordi sono croccanti e dorati, poi incorporate nel momento indicato. Non sostituite il pane con cracker secchi a parità di peso.
Il pane di segale nella minestra alpina
In Valle d’Aosta il pan ner unisce farine di segale e frumento con acqua, lievito e sale. Le pagnotte rotonde dalla crosta bruna fanno parte della tradizione del pane della valle. Nella favò il pane svolge un ruolo preciso: i cubetti si tostano nel burro e si incorporano verso la fine alla minestra di fave e pasta. I bordi dorati contrastano con fave e pasta.
Unitelo alla fine
Tenete pronti i cubetti tostati mentre termina la cottura della pasta. Aggiungerli poco prima del servizio mantiene un contrasto fra bordi dorati e minestra densa. La Fontina entra fuori dal fuoco; pane e formaggio sono entrambi compresi nelle dosi.
In cucina
Scegliete una pagnotta semplice
Leggete gli ingredienti o chiedete al panettiere pane di segale senza semi, frutta a guscio o frutta essiccata. Percentuali e miscele di farine variano. Un pane arricchito di frutta aggiunge ingredienti e dolcezza diversi; molti semi cambiano la consistenza dei cubetti. La crosta scura da sola non identifica la farina.
Proteggete il pane
Rispettate le indicazioni del panettiere o della confezione. Proteggete il pane dalle contaminazioni e porzionate soltanto quanto serve alla ricetta. Tenete pane e tagliere separati dalla carne cruda e dai suoi utensili.
