Fegato di coniglio crudo
Il fegato di coniglio è una piccola frattaglia liscia, usata nei ripieni e nelle preparazioni in padella. Nel coniglio in porchetta si trita e si cuoce con il ripieno prima di arrotolare la carne disossata.
- La forma
- Fegato di coniglio crudo, fornito separatamente dalla carcassa.
- Nella porchetta
- Tritato e cotto prima di farcire il coniglio.
- All’acquisto
- Fegato di coniglio, non di vitello né un pâté pronto.
Tritatelo per distribuire il ripieno
Chiedete al macellaio il fegato separato e pronto da cuocere. Pesatelo pulito, tritatelo fine e aggiungetelo in padella nel momento indicato per il ripieno. Cuocetelo completamente prima di racchiuderlo nel coniglio. Tenete fegato crudo, tagliere e coltello separati dagli alimenti pronti; lavate gli utensili prima di usarli per l’arrosto cotto.
Una piccola frattaglia dentro l’arrosto
Il fegato affianca la carne del coniglio anche nei ripieni. Nel coniglio in porchetta, un composto cotto di fegato, pancetta, prosciutto ed erbe viene racchiuso nella carne disossata. Il fegato appartiene al ripieno e non è compreso nel peso indicato per la carne senza ossa. I lobi crudi e una crema di fegato pronta sono ingredienti diversi. Un pâté può contenere panna, burro e aromi e non sostituisce il fegato crudo a parità di peso.
Seguite l’uso previsto dalla ricetta
Una piccola dose pesata arricchisce il ripieno senza sostituire la carne del coniglio. Il fegato entra anche in preparazioni in padella e creme cotte. Seguite la ricetta completa per ciascun impiego, senza considerare una crema pronta equivalente alla frattaglia cruda.
In cucina
Verificate animale e preparazione
Chiedete fegato di coniglio al macellaio. Verificate se è fresco o congelato e se il peso riguarda soltanto il fegato. Controllate data e istruzioni del venditore.
Separate la frattaglia cruda
Mettete subito in frigorifero, coperto e separato dagli alimenti cotti, e rispettate indicazioni di conservazione e consumo. Scongelate in frigorifero, non sul piano di lavoro. Tenetelo al freddo mentre preparate gli altri ingredienti del ripieno.
