Baccalà fritto

La preparazione con sola farina lascia una crosta fine intorno ai tranci spessi. Sulla superficie spezzata, la polpa cotta si divide in larghe falde bianche. La pastella dà un esterno diverso, avvolgendo il pesce con una copertura più piena. Nessuna delle due versioni deve assomigliare a un bastoncino uniforme.

Il nome comprende varianti locali. Alcune ricette tolgono la pelle e controllano le lische prima del taglio; la preparazione effettiva conta anche quando si acquistano porzioni pronte. Il baccalà fritto usa merluzzo salato, mentre altri piatti che portano baccalà nel nome possono usare stoccafisso. Metodo di conservazione e piatto finito sono scelte distinte.

Usate baccalà dissalato adatto alla ricetta scelta. I pezzi si controllano per le eventuali lische rimaste e si asciugano prima del rivestimento. Nella versione infarinata, un velo leggero copre la superficie e la farina libera si scuote via. La versione in pastella segue il proprio impasto e procedimento.

Friggete pochi pezzi alla volta, scolateli una volta cotti e serviteli caldi. Tenete le indicazioni di cottura insieme allo spessore effettivo dei tranci. Farina, pastella e pangrattato danno superfici diverse: una preparazione distinta usa scaglie già cotte, poi passate in farina, uovo e pangrattato. È un formato diverso dal trancio spesso.

Portate in tavola il baccalà dopo averlo scolato, quando la superficie è ancora croccante. Può essere un antipasto o un secondo di pesce, con porzioni e accompagnamenti adatti al pasto.

Un’insalata fresca è una possibilità. Una preparazione delle feste accompagna i tranci infarinati con cavolo, cavolfiore, romanesco, papaccelle sott’aceto e limone candito. Verdure e agrumi appartengono a quel piatto specifico: non sono ingredienti obbligatori di ogni baccalà fritto. Altre versioni regionali usano pastelle e accompagnamenti propri.

Al banco distinguete il baccalà salato ancora da preparare dal pesce pronto per la ricetta desiderata. Chiedete del taglio, della pelle e delle eventuali lische. Conservate le indicazioni di preparazione fornite insieme al pesce.

Per il baccalà fritto già preparato, informatevi sul rivestimento e sul momento della cottura. La pastella può contenere ingredienti assenti dalla semplice infarinatura. Il solo nome del piatto non garantisce una farina specifica, una pastella senza uova o una preparazione senza glutine.

Il baccalà fritto si presta a una portata appena cucinata. Per gestione e conservazione seguite le indicazioni relative al pesce o prodotto preparato effettivo. Baccalà salato, tranci crudi dissalati e pesce già fritto hanno istruzioni proprie.