Ala di razza
L’ala di razza cruda è una larga pinna pettorale con polpa sui due lati di un ventaglio di cartilagine. Per il brodetto alla termolese acquistatela spellata e pesatela pulita, con la cartilagine.
- Identità
- Le ali vendute come razza possono appartenere a più specie; il nome non identifica da solo Raja clavata.
- Formato
- Ala cruda e spellata, con cartilagine.
- Per il brodetto
- Porzioni ricavate dall’ala, senza pelle coriacea.
Fate spellare l’ala in pescheria
Chiedete di eliminare la pelle coriacea su entrambi i lati e di dividere l’ala in porzioni maneggevoli. Per questa ricetta lasciate la cartilagine. Maneggiate con delicatezza i pezzi cotti e separate la polpa dalla cartilagine di sostegno nel piatto.
Un’ala, non un filetto
L’ala commestibile si allarga da un bordo più spesso verso un ventaglio sottile. La cartilagine di sostegno fa parte di questo formato: il peso dell’ala cruda non equivale a quello di un filetto disossato. Nel brodetto alla termolese le porzioni entrano nel fondo di pomodoro e peperone dopo che i cefalopodi hanno iniziato ad ammorbidirsi.
In cucina
Leggete la specie in etichetta
Verificate la specie effettiva, la provenienza e se l’ala è fresca o decongelata. L’aspetto dell’ala spellata non basta a identificarne la specie. Acquistate il formato crudo previsto, non polpa cotta o un filetto d’ala, e chiedete il peso dopo la spellatura.
Conservate il prodotto crudo al freddo
Riponete subito in frigorifero, in un contenitore coperto e separato dagli alimenti pronti al consumo. Rispettate le indicazioni del venditore e la data di scadenza. Scongelate in frigorifero, non sul piano di lavoro, e tenete al freddo fino alla cottura.
