Spressa delle Giudicarie

Il disciplinare documenta due modi di riscaldare il latte: paioli di rame su fuoco a legna in una struttura privata tradizionale e caldaie in acciaio inox riscaldate a vapore nei caseifici moderni. Descrive anche il passaggio dai vecchi magazzini, freddi in inverno e caldi in estate, a locali climatizzati.

Questi cambiamenti negli strumenti affiancano gli elementi rimasti centrali nel formaggio: latte crudo scremato per affioramento naturale, pasta semicotta e stagionatura nella zona tutelata delle valli.

Il latte vaccino crudo viene lasciato riposare per consentire l’affioramento naturale e rimuovere una parte della panna. Dopo la coagulazione con caglio bovino, la cagliata viene rotta alla dimensione di un chicco di riso e riscaldata mantenendola in agitazione. Segue una sosta sotto siero, prima dell’estrazione e della messa in fascera.

La salatura può avvenire a secco o in salamoia. La stagionatura dura poi almeno tre mesi per il Giovane e sei per lo Stagionato. Nel prodotto giovane la pasta è più elastica; quello stagionato ha un gusto più deciso e un aroma più marcato.

Per scegliere questo formaggio, cercate la denominazione completa Spressa delle Giudicarie DOP. Il disciplinare stabilisce questi tempi di maturazione: Giovane: almeno 3 mesi; Stagionato: almeno 6 mesi.