L'espresso lo conosci. Il cappuccino anche. Credi di sapere tutto sul caffè italiano.
Poi arrivi a Torino e qualcuno ti passa un bicchierino con tre strati distinti, il cioccolato sul fondo, e ti dice di non mescolare. Oppure sei a Lecce in agosto, stai morendo di caldo, e il bar ti porta qualcosa di freddo, spumoso, con un retrogusto di mandorla che ti riscrive completamente l'idea di cosa può essere il caffè. È lì che capisci: il caffè italiano non è una cosa sola. È una mappa.
Ogni regione ha il suo rapporto con questa bevanda. E alcuni posti hanno inventato qualcosa di così preciso, così legato a una città o a una stagione, che ordinarlo altrove ha quasi poco senso.
Il bicerin: il segreto a tre strati di Torino
Torino, in Piemonte, prende il caffè come prende il cioccolato: sul serio, con storia, con molto rigore. E il bicerin ne è la prova.
La parola, in dialetto piemontese, vuol dire "piccolo bicchiere", che è esattamente il contenitore. Dentro ci sono tre strati: l'espresso in fondo, il cioccolato fuso nel mezzo, e uno strato di panna densa sopra. La tradizione, che risale al Settecento, è che non si mescola. Si lascia che ogni sorso faccia il lavoro da solo, passando dalla panna al cioccolato fino all'amaro del caffè sotto. Il bicerin si è evoluto da una bevanda più antica chiamata bavareisa, e quando il Caffè Al Bicerin aprì a Torino nel 1763, la versione a strati era già il culto locale.
Il Caffè Al Bicerin esiste ancora, su una piccola piazza nel centro di Torino, e la bevanda viene servita esattamente allo stesso modo. Andarci a prenderne uno non è turismo. È qualcosa di più simile a una visita di rispetto.
Il bicerin non si mescola. Il punto è proprio il viaggio dall'alto verso il basso, prima la panna, poi il cioccolato, poi il caffè.
Il marocchino: il fratello minore, con più cacao
A metà strada tra il bicerin e il macchiato c'è il marocchino, un'altra invenzione piemontese che nel tempo si è diffusa un po' ovunque.
È un bicchierino, come il bicerin, ma più semplice: espresso, un velo di latte montato, e cacao in polvere sia dentro che spolverato sopra. Il bicchiere stesso viene spesso strofinato con il cioccolato prima, così ogni sorso porta con sé un tocco di amaro. Nonostante il nome, non c'entra niente con il Marocco. Prende il nome dal colore: il marrone caldo e ambrato della pelle marocchina. Si dice che la bevanda sia nata negli anni Cinquanta al Bar Carpana di Alessandria, una città a sudovest di Torino, da cui poi si è diffusa.
In giro per il Piemonte, lo trovi in quasi tutti i bar. È più piccolo e leggero del bicerin, più adatto a una pausa di mezza mattina che a un rito consapevole.
Il caffè leccese: espresso sul ghiaccio con latte di mandorla
Giù in Puglia, a Lecce e nel Salento che le sta intorno, il caldo estivo non è un'astrazione. È fisico, insistente, e cambia quello che vuoi bere.
Ed è per questo che Lecce ha inventato il caffè leccese, noto anche come caffè in ghiaccio con latte di mandorla: espresso versato direttamente su un bicchiere pieno di ghiaccio, con una generosa dose di latte di mandorla dolce. Il sapore di mandorla è sottile ma presente, e il tutto è freddo, leggermente dolce, e non ha niente a che fare con quello che trovi in un bar del nord. La bevanda è legata al nome di Antonio Quarta, una figura del mondo del caffè della zona, attiva a metà Novecento, e a Lecce è il caffè estivo di default da decenni. I locali lo bevono al bancone esattamente come i torinesi bevono un espresso, solo più in fretta, perché il ghiaccio si scioglie.
Se visiti Lecce tra giugno e settembre, questa è la bevanda. Ordinalo in qualsiasi bar della città e ti faranno una versione degna. La città sa quello che fa.
Il caffè shakerato: il cocktail estivo nazionale
Lo shakerato non appartiene a una regione precisa come gli altri. D'estate è ovunque in Italia, e vale la pena conoscerlo perché è davvero buono.
La formula è semplice: espresso, ghiaccio, e a volte un po' di zucchero, agitati con forza in uno shaker fino a quando il tutto non diventa spumoso e freddo. Viene servito in un bicchiere da cocktail, di solito una coppa, e ha l'aspetto di qualcosa che ordineresti in un bar serio. Ha il sapore dell'espresso, ma intensificato dal freddo e dalla schiuma. Niente latte, niente cioccolato. Solo il caffè che fa la sua migliore imitazione di un cocktail.
Ordinane uno a Milano, Roma, Firenze, dove vuoi. Nessuno ti guarderà storto.
| Bevanda | Da dove viene | Cos'è |
|---|---|---|
| Bicerin | Torino, Piemonte | Espresso, cioccolato e panna a strati in un bicchierino. Non si mescola. |
| Marocchino | Alessandria / Torino, Piemonte | Espresso, latte montato e cacao in polvere in un bicchiere strofinato col cioccolato. |
| Caffè leccese | Lecce, Salento (Puglia) | Espresso sul ghiaccio con latte di mandorla dolce. Il caffè estivo del sud. |
| Caffè shakerato | Nazionale, estate | Espresso agitato con ghiaccio fino a diventare spumoso, servito in coppa. |
Dove si trova un bicerin come si deve a Torino?
Il Caffè Al Bicerin, in Piazza della Consolata nel centro di Torino, è l'originale. È lì dal 1763 e la bevanda è quella giusta. Forse trovi una coda, ma ne vale la pena.
Qual è la differenza tra bicerin e marocchino?
Dimensione, complessità e il ruolo del cioccolato. Il bicerin ha un vero strato di cioccolato fuso ed è una bevanda da occasione. Il marocchino è più piccolo, più leggero, usa il cacao in polvere invece del cioccolato fuso, ed è più un caffè quotidiano.
Il caffè leccese è molto dolce?
Sì, abbastanza. Il latte di mandorla pugliese è tradizionale e denso, tutt'altra cosa rispetto alla versione light dei negozi bio. Se sei sensibile al dolce, chiedi poco latte di mandorla, ma vale la pena provarlo nella versione originale almeno una volta.
Si trova il caffè leccese fuori dalla Puglia?
In qualche posto sì, soprattutto a Roma nei bar con radici pugliesi. Ma è tutta un'altra cosa a Lecce, dove il latte di mandorla è fatto localmente e il rito è nel suo habitat naturale.
Il caffè shakerato è difficile da ordinare?
Per niente. Chiedi un caffè shakerato in qualsiasi bar d'estate. Alcuni lo fanno con lo zucchero, altri no. Se lo vuoi senza, dì senza zucchero.
Il vero motivo per cercarli
Ognuna di queste bevande è un posto oltre che una ricetta. Il bicerin è la lunga storia di Torino col cioccolato, il gusto piemontese per la raffinatezza in piccola dose. Il marocchino è il suo cugino più rilassato, nato in una città più piccola a un'ora di strada. Il caffè leccese è il Salento in un bicchiere, la risposta del sud ad agosto. Lo shakerato è l'Italia che scopre che l'espresso funziona anche freddo.
Puoi trovare versioni discrete di tutti e quattro anche fuori dalle loro città d'origine. Ma c'è qualcosa nel bere un bicerin al Caffè Al Bicerin, o un caffè leccese a Lecce nel mezzo dell'estate, che mette la bevanda nel suo contesto. Sa di dove sei.
Ed è proprio questo il senso del caffè italiano, e vale la pena andare a cercarlo.
