Ricotta secca
La ricotta secca ha una pasta dura e compatta. ARSIAL descrive varianti vaccine, ovine o caprine.
Due percorsi regionali verso una ricotta compatta
Nel Salernitano, la scheda dei prodotti tradizionali campani descrive una ricotta ovicaprina ottenuta da siero riscaldato, scolata, salata a secco e stagionata per essere grattugiata. La tradizione valorizza i periodi di abbondanza del latte.
La Regione documenta anche la ricotta essiccata di bufala: dal siero della mozzarella si ricava ricotta, poi le forme maturano ed essiccano fino a una pasta compatta. Sono esempi regionali, non una specifica unica per ogni ricotta secca.
Una ricotta per completare la pasta
La ricotta secca completa la Pasta del Vergaro di Roccasalli.
In cucina
Chiedete quale ricotta state acquistando
Chiedete al casaro il latte utilizzato, la salatura e l’uso previsto. Scegliete la forma consistente richiesta dalla ricetta e seguite le indicazioni di conservazione del produttore.
