Spressa delle Giudicarie

Spressa delle Giudicarie è un formaggio DOP, cioè a denominazione di origine protetta. Il nome è riservato a un preciso formaggio da tavola semicotto e semiduro, non a qualsiasi formaggio prodotto nell’area delle Giudicarie. La sua identità legale comprende l’intera filiera: provenienza del latte, trasformazione e trattamento fino al completamento della stagionatura devono ricadere nella zona delimitata.^1,2

Il formaggio protetto è ottenuto da latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento naturale. Il disciplinare lo definisce un *formaggio magro da tavola* e ammette fermentazione naturale o indotta con l’aggiunta di innesti naturali. È una precisazione utile: non è un generico formaggio alpino né un’etichetta applicabile indistintamente al formaggio prodotto in alpeggio.²

La zona DOP coincide con il territorio delle valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Ledro, nella Provincia autonoma di Trento. Il disciplinare elenca i territori comunali storici che compongono questa area, dalla Valle del Chiese a Ledro e Rendena. Per questo è più corretto ricondurre la Spressa a questo settore delimitato del Trentino occidentale che dire soltanto che proviene dal “Trentino” o da ogni valle alpina.^2,1

La geografia non è solo un indirizzo in etichetta. Gli allevamenti che conferiscono il latte devono trovarsi nella zona e la trasformazione è consentita solo in strutture casearie locali. Anche la stagionatura fa parte dell’area protetta. Il formaggio può essere venduto porzionato, ma la provenienza è seguita attraverso gli elenchi di allevatori, produttori, stagionatori e porzionatori, insieme alle denunce produttive e alle informazioni di lotto.^2,1

Il disciplinare ammette latte di bovine Rendena, Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. La Rendena è indicata come razza autoctona, ma la DOP non è limitata a una sola razza. Il latte deve provenire da due o tre munte successive ed è parzialmente scremato per affioramento naturale.^2,1

Anche l’alimentazione concorre alla definizione. Le bovine sono nutrite con fieno di prato stabile, a prevalenza di graminacee. Il pascolamento sui prati di fondovalle o sui pascoli dei masi di mezza montagna è ammesso solo nel periodo precedente e/o successivo all’alpeggio e deve essere accompagnato dall’uso di fieno. Sono esclusi il latte di malga, il latte di bovine alimentate soltanto a erba e quello di bovine alimentate con insilati di qualunque tipo. I mangimi integrativi non possono superare metà della razione. Sono condizioni del disciplinare, non la promessa che ogni forma abbia lo stesso profilo gustativo.²

La produzione è prevista dal 10 settembre al 30 giugno. È una regola della DOP, non la garanzia che ogni produttore abbia formaggio disponibile in vendita in ogni data di quel periodo. Disponibilità, quantità e condizioni commerciali vanno verificate con il produttore o il rivenditore.^1,2

Il latte è crudo. La termizzazione è consentita solo per la parte utilizzata nella preparazione del latte-innesto naturale; al latte crudo possono essere aggiunti anche starter selezionati di batteri lattici autoctoni della zona. Non sono ammessi additivi. Si usa caglio bovino e la coagulazione avviene a 35°C più o meno 2°C.²

Il disciplinare descrive una sequenza puntuale. La cagliata è tagliata fino a raggiungere la dimensione di un chicco di riso, quindi semicotta a 42°C più o meno 2°C e agitata continuamente. Dopo una sosta sotto siero, viene estratta e posta in fascera. Dall’aggiunta del caglio all’estrazione della cagliata devono trascorrere da 90 a 150 minuti; segue una permanenza di almeno 24 ore nella zona di pre-salatura. La salatura può essere a secco o in salamoia, mentre la stagionatura avviene in locali dedicati entro intervalli controllati di temperatura e umidità.²

Questo non impone un unico scenario artigianale idealizzato. Il disciplinare ricorda l’uso possibile di paioli in rame scaldati a legna in strutture tradizionali private, ma autorizza esplicitamente anche attrezzature moderne in acciaio riscaldate a vapore e locali climatizzati per la maturazione. L’identità protetta dipende da ingredienti, luogo, sequenza produttiva e caratteristiche prescritte, non dall’idea che ogni produttore lavori nello stesso edificio o con gli stessi strumenti.^1,2

La forma è cilindrica, con scalzo basso, piano o leggermente convesso. Misura 30-35 centimetri di diametro, 8-11 centimetri di altezza e pesa 7-10 chilogrammi. La crosta è irregolare ed elastica, grigio-brunata o ocra scuro. La pasta è compatta ed elastica, bianca o paglierino chiaro, con occhiatura sparsa di piccola o media dimensione.^1,2

Occorre mantenere distinte due descrizioni di maturazione:^1,2

• Giovane: stagionatura minima di tre mesi e umidità dal 32 al 40 per cento. La pasta è descritta come particolarmente elastica e il sapore come dolce. • Stagionato: stagionatura minima di sei mesi e umidità dal 28 al 38 per cento. Il disciplinare indica un sapore saporito, più o meno accentuato, con una nota amarognola appena percettibile; odore e aroma sono più decisi rispetto al prodotto giovane.^1,2

Per l’intero prodotto, il grasso sulla sostanza secca deve essere compreso tra 33 e 43 per cento. Si tratta di caratteristiche e soglie del disciplinare, non della promessa che ogni forma abbia identici aromi, consistenza o intensità.²

La tipologia dichiarata è quindi rilevante nel confronto fra i prodotti. Un *giovane* a maturazione più breve e uno *stagionato* a maturazione più lunga non sono descrizioni intercambiabili. È preferibile cercare la dicitura DOP, l’identificativo del produttore, il lotto e il tipo dichiarato, anziché dedurre la maturazione da colore, prezzo o da un generico richiamo al “formaggio locale”.^1,2

Le fonti legali non stabiliscono una temperatura di servizio universale, l’uso in ristorazione, abbinamenti di ricetta, idoneità dietetica, prezzi correnti o un’istruzione di conservazione valida per ogni confezione. Per queste decisioni occorre seguire l’etichetta del singolo produttore e le informazioni di gestione aggiornate.^2,1